[发明专利]一种无添加核桃全豆豆乳的生产工艺

说明书

本发明提供一种无添加核桃全豆豆乳的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：(1)以脱皮黄豆为原料依次经粗磨、第一灭酶工艺、细磨、第二灭酶工艺、除味以及均质得到豆浆；(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖混合，得到混合浆液；(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容、第一均质、脱气、灭菌、第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。所述生产工艺采用全豆研磨，保留全豆营养，且制备得到的全豆豆乳具有较高的膳食纤维含量，营养和口感俱佳。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种无添加核桃全豆豆乳的生产工艺。

背景技术

豆浆是一种备受喜爱的饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年以及儿童等等。目前中国市场上以黄豆为主要原料加工而成的液态制品，绝大多数为脱渣类产品，去除掉了豆的绝大部分原生膳食纤维。

CN110742126A公开了一种五谷调味豆浆及其制备方法，该五谷调味豆浆由以下百分比计的原料制成：黄豆80～120‰、黑豆40～60‰、燕麦片9～15‰、黑芝麻8～12‰、核桃仁4～6‰和木糖醇40～60‰，余量为软化水。该制备方法包括原料的浸泡、磨浆、分离、煮浆、调配、分离以及均质灭菌。其中，磨浆的方法为将核桃仁和泡好的黄豆、黑豆一起放入磨浆机，加入软化水，磨至90％以上固形物能通过120目筛滤网，可见其制备方法中采用传统工艺制备脱渣豆浆，膳食纤维含量低。

CN106259958A公开了一种核桃燕麦蜜汁豆浆及其制备方法，该豆浆括以下重量份的原料：黑豆90～110份、燕麦3～8份、小米2～5份、红枣2～5份、玫瑰花1～3份、葡萄酒8～15份、核桃3～5份、黑芝麻5～8份、番茄汁0.1～0.5份、甘蔗汁0.5～1份、鲜牛奶7～10份、麦芽糖醇1～3份、大米2～4份、面粉0.08～1.5份、蜂蜜6～12份以及中药提取液0～3份。其制备方法中豆浆采用豆浆机制备，由于豆浆机的打粉效果有限，其制备出的豆浆口感差，营养成分流失严重。

发明内容

为解决上述技术问题，本申请提供一种无添加核桃全豆豆乳的生产工艺，所述生产工艺采用全豆研磨，保留全豆营养，且制备得到的全豆豆乳具有较高的膳食纤维含量，营养和口感俱佳。

为达到上述技术效果，本发明采用以下技术方案：

本发明目的之一在于提供一种无添加核桃全豆豆乳的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：

(1)以脱皮黄豆为原料依次经粗磨、第一灭酶工艺、细磨、第二灭酶工艺、除味以及均质得到豆浆；

(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖混合，得到混合浆液；

(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容、第一均质、脱气、灭菌、第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。

作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述粗磨按照豆水比1:3～15进行，如1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13或1:14等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。

优选地，步骤(1)所述粗磨在隔氧条件下进行。

优选地，步骤(1)所述粗磨至少进行两次。

作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述第一灭酶工艺为脂肪氧化酶灭活。

优选地，步骤(1)所述第一灭酶工艺的温度为50～100℃，如55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或95℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。