[发明专利]一种去除鱼皮中脂肪的方法

说明书

本发明涉及海产品加工技术领域，具体涉及一种去除鱼皮中脂肪的方法。本发明所述方法包括如下步骤：将待处理鱼皮置于溶解有魔芋粉的水溶液中进行烫漂处理。本发明发现在对鲟鱼皮进行烫漂的过程中添加魔芋粉可促进鱼皮中的脂肪的快速析出，而且采用上述方法处理完后有利于鲟鱼皮中骨板和鳞片的方便去除。同时该方法可对鱼皮中的蛋白起到更好的保护作用，可有效地减少鱼皮中蛋白的流失。

技术领域

本发明涉及海产品加工技术领域，具体涉及一种鲟鱼皮的制备方法。

背景技术

随着鲟鱼养殖技术愈发成熟和市场需求的不断增长，我国鲟鱼养殖行业快速兴起。鱼子酱和鲟鱼肉是中国鲟鱼养殖业的主要经济来源。而鲟鱼皮作为鲟鱼加工产业的重要副产物，除用于制作皮革以及渔业用饲料外，大多直接丢弃，在一定程度上造成了环境的污染及资源的浪费。已有大量研究表明鲟鱼皮具有较高的生物利用价值，其富含的胶原蛋白及硫酸软骨素具有较好的医学及保健价值。但鲟鱼皮上附带骨板以及鳞片的限制。而且，由于鲟鱼皮上的皮下组织携带较多的脂肪，脂肪的氧化酸败对于产品的保质期以及风味影响有着不利影响，因此鲟鱼皮产品的开发受到影响。

发明内容

针对鲟鱼皮开发中存在的问题，本发明首先提供一种去除鱼皮中脂肪的方法，包括如下步骤：将待处理鱼皮置于溶解有魔芋粉的水溶液中煮沸烫漂。

本发明发现，在对鲟鱼皮进行烫漂的过程中在烫漂液中添加魔芋粉可促进鱼皮中的脂肪的快速析出，而且采用上述方法处理完后有利于鲟鱼皮中骨板和鳞片的方便去除。上述去除脂肪的方式不仅在去除鲟鱼皮的脂肪中取得了较好的效果，在去除其他鱼皮的脂肪的过程中也取得了较好的效果。

优选的，所述魔芋粉的水溶液中魔芋粉的质量分数为1～1.5％。在上述添加量下，既可实现有效地促进脂肪的析出，还不会因添加量过高而带来成本的升高。

优选的，所述魔芋粉为葡苷聚糖含量70％以上的改性的魔芋粉。

进一步优选的，所述改性魔芋粉由如下方法制备得到，用酒精对魔芋进行提纯，将提取液中的酒精挥干，对挥干后所得物料进行高压均质处理，使葡苷聚糖的含量达到70％以上。

作为优选的实施方式，所述改性魔芋粉为TMR-1811魔芋粉，购自石家庄市天烨食品科技有限公司。

优选的，所述鱼皮为鲟鱼皮。鲟鱼皮除脂肪含量较高外，其上还含有骨板和大量的鳞片，本发明所述的方法不仅可去除鲟鱼皮中脂肪还可有效地去除其中的骨板和鳞片。

进一步优选的，所述鲟鱼皮为俄罗斯鲟鱼皮或大型杂交鲟鱼皮。我国工业化鲟鱼养殖业以俄罗斯鲟、史氏鲟、西伯利亚鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)及小型杂交鲟(西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂)等品种为主。其中，大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)鱼皮上含有5列较大的骨板并且有细小的鳞片分布；俄罗斯鲟鱼皮除具有5列骨板之外还具有较密集的鳞片和星状小骨板分布。

优选的，所述烫漂的温度为95～100℃。在95～100℃温度下烫漂能够快速使生鲟鱼皮中的胶原蛋白发生变性，使鱼皮立即吸水产生溶胀现象；同时较高的温度能够迅速杀死鲟鱼皮中的粘液细胞、酶以及其他微生物等物质，并且能够快速使鱼皮表面的鳞片和骨板松弛，易于剥离。

优选的，所述烫漂的时间为50～60s。

作为优选的操作方式，将待处理鲟鱼皮置于溶解有魔芋粉的水溶液中煮沸烫漂，所述烫漂的温度为95～100℃，所述烫漂的时间为50～60s，所述魔芋粉的水溶液中魔芋粉的质量分数为1～1.5％。

优选的，所述待处理鱼皮与所述溶解有魔芋粉的水溶液的质量比为1：2～2.5。在该质量比条件下，鲟鱼皮的脱脂效果已能达到较好的效果，鲟鱼皮组织中的脂肪已能较好的被水溶液中溶解的魔芋粉吸附。水添加量较少容易使鲟鱼皮残留较多脂肪，不利于后续的加工。水添加量较多，会造成一定程度的浪费，成本较高。

优选的，所述鱼皮为新鲜鱼皮或解冻鱼皮。