[发明专利]一种利用大蒜生产合生元的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种利用大蒜生产合生元的方法及其应用，属于农产品深加工技术领域。本发明将鲜大蒜经预处理、加热灭活蒜氨酸酶、打浆制汁、加果聚糖水解酶水解获得低聚果糖溶液、再经杀菌、培养益生菌、干燥等工序而制得的既含有低聚果糖益生元、又含有活性益生菌的无蒜臭味合生元产品。本发明所获合生元保留了大蒜中原有保健成分，不使用冻结保护剂，降低了生产成本。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种利用大蒜生产合生元的方法及其应用。

背景技术

根据微生态理论，绿色环保的微生物可以调整人体肠道微生态失衡、改善肠道菌群，进而具有养生、保健、治疗等保健功能；具有该功能的益生菌、益生元(可作为益生菌的碳源而促进其生长)、合生元保健食品，已经逐渐被大多数人所接受，其产品需求越来越多。

大蒜富含果聚糖、低聚果糖，并可作为益生元促进使乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、解淀粉芽孢杆菌)等益生菌的生长，发酵产生短链脂肪酸，显示出较强的改善肠道菌群的保健功能。

大蒜果聚糖(一般含低聚果糖约30％)改善肠道菌群功能，与其聚合度密切相关：其聚合度越低、改善肠道微生态的功能越强，如益生菌的蔗果三糖利用率≥60％，高于蔗果四糖的利用率≥38％。

另据报道：大蒜果聚糖可以使急性酒精性肝损伤小鼠的肠道菌群多样性和均匀度指数增加，优杆菌属和乳酸菌属细菌数量增多，对急性酒精性肝损伤伴随的肠道菌群失调具有调节作用；还有报道表明大蒜果聚糖可以使酒精性肝纤维化小鼠的肠道菌群丰富度增加，使毛螺菌属和乳酸杆菌属增多，费克蓝姆氏菌属和厚壁菌门减少，可用于治疗酒精性肝纤维化小鼠的肠道菌群失调。

由此可见，大蒜低聚果糖具有增殖益生菌、改善肠道菌群的作用。

但由于大蒜具有明显的蒜臭味，难以为大多数所接受；且其所含的果聚糖的聚合度较高(其聚合度一般在30-50)，调节肠道菌群功能比聚合度低的低聚果糖小得多。因此，有必要开发一种既含有低聚果糖又含有益生菌的无蒜臭味的合生元类产品。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种利用大蒜生产合生元的方法。本发明以大蒜为原料，通过本发明所述的方法生产的合生元产品既含有低聚果糖又含有益生菌，而且无蒜臭味。

本发明的另一个目的在于提供上述利用大蒜生产合生元的方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种利用大蒜生产合生元的方法，包括如下步骤：

(1)大蒜原料的预处理：去除大蒜原料的泥土、皮、蒂、苔梗后，饮用水洗涤干净，得到可食蒜瓣；

(2)灭活蒜氨酸酶：将步骤(1)中的可食蒜瓣用水或水蒸汽加热1～15分钟，得到灭活蒜氨酸酶的蒜瓣；

(3)打浆取汁：将水与灭活蒜氨酸酶的蒜瓣按照体积比1～3:1的比例，打浆，经压榨、取上清即得清亮蒜汁；

(4)果聚糖水解：向步骤(3)得到的清亮蒜汁中加入果聚糖水解酶，于室温下水解1～4h，得到水解产物；

(5)杀菌：检测步骤(4)得到的水解产物的果糖还原值为10％～15％时，将其加热至100℃保温10～15min，冷却，即为大蒜果聚糖水解液；

(6)培养益生菌：向步骤(5)的大蒜果聚糖水解液中接种益生菌，恒温培养18～20h，每隔3～4h搅拌一次，使其发酵至乳酸含量1％～1.5％(w/v)终止发酵，得到益生菌发酵液；

(7)干燥：将步骤(6)中的益生菌发酵液干燥，过筛，即得合生元产品。

步骤(1)中所述的可食蒜瓣优选为符合卫生要求的可食大蒜。