[发明专利]一种黑米黄酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种黑米黄酒的生产方法，该方法以黑米为发酵原料，黑米中含有大量的花青素，但其米皮层较厚，不利于花青素的溶出，本发明通过浸泡并且在浸泡后进行预糊化提高花青素的溶出率。本发明将黑米的浸米水应用于发酵，减少了废水的排放，保护了环境，同时也减少了花青素的流失，提高花青素的利用率，并且增加了酒液的色度，不用添加焦糖色，减少成本；本发明将纤维素酶添加到米醪中进行黄酒的发酵生产，纤维素酶添加有利于黑米糊粉层的破坏，促进其中淀粉和蛋白质的溶出和酶解，提高原料转化率和得酒率，蛋白质溶出率的增加有助于提高产品中氨基酸态氮的含量，改善了黄酒的风味。

技术领域

本发明属于发酵技术领域，涉及一种黄酒发酵工艺技术，具体涉及到通过对黑米进行预糊化和酶解，进行共处理发酵制备出的一种保健养生型黄酒的发酵技术，具体是利用黑米生产黑米黄酒的方法。

背景技术

黄酒是以大米、糯米或小米等粮食为原料，经发酵酿制而成，黄酒液呈淡黄色，需要加入焦糖色素调节其色调。而焦糖色素违规添加引起的食品安全性一致收到消费者的质疑(刘少伟，阮赞林.焦糖色素安全[J].质量与标准化，2015，10:38)。

黑米是黑稻脱去谷壳的糙米,含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养素。黑米的米皮层中含有大量的黑米花色素，黑米花色素具有抗氧化、降血脂、抑癌抗癌和抑菌抗炎抗过敏等生理功能(黎杰强,朱碧岩,陈敏清.特种稻米营养分析[J].华南师范大学学报:自然科学版,2005,1:95-98；陈凌华，程祖锌，许明，黑米花色苷的功效[J].现代食品，2017,10:08-11)。

黑米虽然营养丰富,但因其外皮层结构的紧密性和完整性，与粳米和糯米相比，难以糊化不易蒸煮。应用于发酵食品时，主要是通过气流膨化、磨粉、高温流化等方法对黑米进行预处理。如吴惠芳以黑米为原料,采用低温高压膨化的方法对黑米进行处理后，加入糖化酶和酵母进行液态发酵法生产黄酒(吴惠芳.黑米黄酒新工艺研究[J].酿酒科技，2007(6):98-100)，该法出酒率高，但液态发酵酒存在味道寡淡的不足；陈世平等利用20-30％乙醇萃取出黑米黑色素再对米酒酒液进行调配并辅以护色剂生产黑米黄酒(陈世平,邹锁柱,吴惠芳，等.黑米黄酒工艺及产品稳定性研究[J].酿酒科技，2006(3):75-77),该法操作较为复杂，生产成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑米黄酒的生产方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种黑米黄酒的生产方法，包括如下步骤：

第一步：浸米；

第二步：预糊化；

第三步：蒸饭，得到黑米饭；

第四步：黑米米饭与酒曲和纤维素酶混合入罐发酵一段时间后，添加已活化的活性干酵母和第一步中浸米得到的浸米水进行发酵，待发酵完成后过滤即得黑米黄酒。

作为本发明的进一步方案，第一步中浸米的具体步骤为：挑选干净、无霉变和腐烂的黑米，置于浸米罐中，按1：2的料水比加入自来水进行浸泡，20-40℃浸泡48h后完成浸米。

作为本发明的进一步方案，第二步中预糊化的具体步骤为，向第一步中完成浸米后得到的米水混合物中通入蒸汽，控制温度在50-70℃，保温时间为30-90min完成预糊化。

作为本发明的进一步方案，所述纤维素酶在黑米开始发酵之前添加。

作为本发明的进一步方案，所述浸米水经灭菌处理后再添加至黑米饭中。

作为本发明的进一步方案，黑米米饭与酒曲和纤维素酶混合入罐后先发酵12-24h后，再向其中加入活性干酵母与第一步中浸米得到的浸米水。