[发明专利]一种低丙烯酰胺油辣椒制品

说明书

本发明公开了一种低丙烯酰胺油辣椒制品，通过三种配方制得，A配方：菜籽油：干辣椒粉=3:1，以菜籽油100%，添加5%食盐、3.5%味精、2.5%白砂糖、0.6%大豆卵磷脂；B配方：菜籽油：干辣椒粉：密蒙花提取液=3:1:0.5，以菜籽油添加量为100%，添加5%食盐、3.5%味精、2.5%白砂糖，0.2%大豆卵磷脂；C配方：菜籽油：干辣椒粉=3:1，以菜籽油添加量为100%，添加5%食盐、0.1%白砂糖、0.1%5’鸟苷酸二钠；其制备为：将干红辣椒清洗后沥干、粉碎制成小颗粒，将菜籽油瞬时高温加热至270℃后降温至170℃，且上下浮动不超过5℃时，按配方加入干辣椒粉及辅料炒制5min，装瓶冷却封盖。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种低丙烯酰胺油辣椒制品。

背景技术

植物性食物经高温加热烹饪过程中会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺俗称丙毒，可引起人体神经损害并造成生殖毒性,可导致动物变畸、癌变，是人类潜在的致癌物质。

油辣椒是由辣椒、植物油和配料制成的，配料包括盐等各种调味品，目前市场上的油辣椒系列产品琳琅满目，但制备油辣椒的现有技术中，配方和工艺都大体相近，煎制油温一般为150-180℃，炒制温度150℃左右。然而研究表明：140-180℃是植物性食物加热烹饪产生丙烯酰胺的最佳温度，显然油辣椒的传统制备工艺产生致癌物丙烯酰胺的几率高。在日益重视健康和安全的今天，如何降低油辣椒制品中的丙烯酰胺含量，同时提高油辣椒制品的品质是促进辣椒加工及其产业化发展的重要课题。

中国专利2008103006998公开了一种《健康油辣椒的制备方法》，它采取的是真空低温解决问题。而本发明人经过长期研究，发现三种物质或组合可以抑制传统工艺油辣椒丙烯酰胺的积累，保持了油辣椒的原始风味、又提高了品质。

发明内容

本发明目的在于提供一种低丙烯酰胺油辣椒制品，该产品品质明显提高，油辣椒色泽明亮，在取代了常规味精使用的同时，既保持了传统油辣椒的香味，还能减少鲜味剂添加量，具有经济效益，且与常规辅料相比，其丙烯酰胺抑制率得以提高。

本发明的目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种低丙烯酰胺油辣椒制品，通过三种配方制得，A配方：菜籽油：干辣椒粉=3:1，以菜籽油100%，添加5%食盐、3.5%味精、2.5%白砂糖、0.6%大豆卵磷脂；B配方：菜籽油：干辣椒粉：密蒙花提取液=3:1:0.5，以菜籽油添加量为100%，添加5%食盐、3.5%味精、2.5%白砂糖，0.2%大豆卵磷脂；C配方：菜籽油：干辣椒粉=3:1，以菜籽油添加量为100%，添加5%食盐、0.1%白砂糖、0.1% 5’鸟苷酸二钠；其制备为：将干红辣椒清洗后沥干、粉碎制成小颗粒，将菜籽油瞬时高温加热至270℃后降温至170℃，且上下浮动不超过5℃时，按配方加入干辣椒粉及辅料炒制5min，装瓶冷却封盖。

进一步地，其具体制备方法包括以下步骤：

（1）筛选：选用果柄粗壮、直立，果实饱满、无虫害、无霉变的干红辣椒，整理去蒂；

（2）清洗：用自来水快速冲洗干辣椒至洁净；

（3）沥干/烘干：将干辣椒置于网筛中至表面无附着水或烘干至水分含量≤14%；

（4）粉碎：将沥干后的干辣椒粉碎制成小颗粒；

（5）加热：将菜籽油瞬时高温加热至270℃后降温至170℃；

（6）炒制：当温度达到170℃，且上下浮动不超过5℃时，按配方加入干辣椒粉及辅料炒制5min。

（7）成品：炒制完成进行装瓶冷却后封盖制得成品。

进一步地，配方B中的密蒙花乳浊液制备：先密蒙花提取液制备：将15g密蒙花置于300mL纯净水中浸泡36h；按配方取一定量密蒙花提取液，加入大豆卵磷脂，搅匀，制成无固体颗粒的乳浊液备用。

进一步地，配方B的制备步骤加热前，将干辣椒粉按配方与密蒙花乳浊液进行搅拌。

附图说明