[发明专利]一种酱肉制作方法

说明书

一种酱肉制作方法，包括如下步骤：S1新鲜五花肉切成长20‑30厘米，宽4‑5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30‑60分钟后取出五花肉，将五花肉放入零度以上的黄原胶液体浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；S4完成风干后进行包装。本发明通过速冻使水分冰冻后体积涨大，在肉表皮处涨大的冰晶撑破表皮组织，表皮组织的锁水功能被破坏，使酱料在后续过程中容易进入肉表皮以下部分，不仅容易入味，而且更容易在酱肉表面形成完整绵密的酱料膜，提高酱肉保质期。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及肉类加工技术，具体涉及一种酱肉制作方法。

背景技术

酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加了甜面酱，故称为酱肉。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味。第五，食用方便。沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎。

传统工艺制作的酱肉由于新鲜肉类中含有较多水分，风干时间长达10-15天，表面水分不易去除使酱肉难以入味，且表面容易变质。

发明内容

为克服现有技术存在的技术缺陷，本发明公开了一种酱肉制作方法。

本发明所述酱肉制作方法，包括如下步骤：

S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；

S2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30-60分钟后取出五花肉，将五花肉放入70摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在15摄氏度以上；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入10-50份水形成；

S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；

S4完成风干后进行包装。

优选的，所述酱料包括食用油、生抽、料酒、辣椒粉、十三香粉、盐、鸡精、白糖、黄豆酱；体积比为1：3-5：0.2-1：0.1-0.5：0.1-0.5:0.1-0.2:0.05-0.1:0.2-0.4:1-2。

优选的，所述步骤S3中，将五花肉捞出后，将其浸泡在符合食品安全的乙醇溶液中10-20分钟，乙醇浓度大于35%。

优选的，所述步骤S3中，通过将酱肉浸泡在酱料中后捞出，使酱料覆盖在酱肉表面。

优选的，所述步骤S3中，所述包装为真空包装，包装完成后进行高温杀菌，杀菌温度为120-124摄氏度。

优选的，所述速冻温度为零下18至零下24摄氏度。

采用本发明所述酱肉制作方法，通过速冻使水分冰冻后体积涨大，在肉表皮处涨大的冰晶撑破表皮组织，表皮组织的锁水功能被破坏，在后续的解冻过程中冰晶转化成液态水被黄原胶吸收，使酱料在后续过程中容易进入肉表皮以下部分，不仅容易入味，而且更容易在酱肉表面形成完整绵密的酱料膜，提高酱肉保质期。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

本发明所述酱肉制作方法，包括如下步骤：

S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；