[发明专利]一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法

权利要求书

1.一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、火麻蛋白肽的制备：

1)火麻蛋白的提取：取脱脂后的火麻仁粉以1：5-20的重量比加入纯净水，用胶体磨研磨两遍，然后加入0.1mol/L食用碱进行碱提，提取结束后用柠檬酸调PH＝4-5进行沉降，沉降后的蛋白反复水洗至中性后，进行真空冷冻干燥，得火麻蛋白；

2)取火麻蛋白按1：8-20的重量比加入纯净水，然后加入5000-8000U/g中性蛋白酶、5000-8000U/g复合蛋白酶，反复水解4-8小时后，灭酶，制得火麻蛋白肽备用；

S2、啤酒的酿造：

1)糊化：以酿造10t啤酒计，常温下在糊化锅中加入35-50kg燕麦片、20-40mLα-耐高温淀粉酶和适量水，阶梯式升温至98℃，得醪液；

2)糖化：糖化锅加水升温至40℃，再投入200-300kg加麦麦芽、700-850kg澳麦麦芽、650-750kg小麦芽麦芽，保温10分钟，再升温至47-54℃，保温20分钟，将糊化锅保温完成的醪液导入糖化锅中，搅拌，升温至68℃，碘检，碘检合格后，升温至76℃，糖化完成，糊化和糖化过程共加水50-70hl，糖化投料一半时添加800-1000g柠檬酸、700-900g乳酸、900-1100g硫酸钙，5分钟后，再添加300-400g木聚糖酶、300-400gβ-葡聚糖复合酶；

3)过滤、澄清、洗槽：将糖化完成后的糖化液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出，得到澄清透亮的麦芽汁；

过滤完成后静止2-10分钟后，循环澄清5-10分钟，收集原汁；

洗糟：多次洗槽，并将洗槽后的麦芽汁收集，洗槽后，洗糟残糖1.5°P以上；

4)煮沸：煮沸前：满锅测糖化、PH值，输送到麦芽汁煮沸锅中，麦芽汁煮沸锅中加入900-1000g硫酸钙，400-500g氯化钙，搅拌均匀，煮沸50-65分钟，在煮沸过程中时，加入6800g啤酒花，在煮沸47分钟时，加6500-7500g啤酒花和9-12g硫酸锌；

5)沉淀：回旋沉淀10-30分钟；

6)麦芽汁冷却：满罐温度16-18.0℃，麦芽汁充氧，充氧量9-10mg/L，满罐酵母添加量1000-1100万/mL；

S3、发酵

麦芽汁经过冷却后，加入酵母，输送至发酵罐中，封罐发酵，当双乙酰0.09mg/L，发酵度63-65％时，降温冷储，冷储温度-1.0±0.3℃，直至滤酒，满罐后无压力控制，自然升压至0.08-0.09Mpa，恒压至滤酒；

在主发酵结束后，每吨啤酒加入2-6Kg步骤S1制得的火麻蛋白肽水解液；

S4、滤酒

冷储45-60天后，滤酒，采用离心机，清酒中酵母数800-1000万/mL，清酒温度-1.0～-0.5℃；

S5、包装成品

空瓶经浸瓶槽浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。

2.如权利要求1所述的一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S1、火麻蛋白肽的制备：1)火麻蛋白的提取中，提取温度60℃，PH＝10，提取时间1-2小时。

3.如权利要求1所述的一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2、啤酒的酿造，1)糊化中，常温下在糊化锅中加入39.4kg燕麦片、30mLα-耐高温淀粉酶和适量水，升温至40-50℃，保温20分钟，再升温至98℃，保温30分钟，得醪液，淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

4.如权利要求1所述的一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2、啤酒的酿造，2)糖化中，所述麦芽为200-300kg加麦麦芽、700-850kg澳麦麦芽、650-750kg小麦芽麦芽。

5.如权利要求1所述的一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2、啤酒的酿造，4)煮沸中，煮沸时间共55分钟，前10分钟常压煮沸，40分钟动态煮沸，最后5分钟常压煮沸。

6.如权利要求1所述的一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2、啤酒的酿造，4)煮沸中，所述啤酒花为SAAZ香花，啤酒花需提前5-10分钟放入酒花罐。