[发明专利]一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：S1、火麻蛋白肽的制备：包括火麻蛋白的提取和制备火麻蛋白肽；S2、啤酒的酿造：包括糊化、糖化、过滤、澄清、洗槽、煮沸、沉淀、麦芽汁冷却、发酵、滤酒、包装成品本发明中通过火麻蛋白肽与啤酒原液的有机结合，在保留啤酒原有特点的基础上，改善其色泽口感，降低苦味值，提高产品的保健性能，增强产品适受性。

技术领域

本发明涉及啤酒加工技术领域，具体为一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方 法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料，并添加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过 液态发酵酿制而成。它富含多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和多种酶， 是一种低浓度酒精饮料。但人们生活水平的不断提高，传统啤酒已经难以满足 他们的需求，开发不同风味和功能性营养需求的啤酒是目前啤酒酿造领域的一 个重要研究方向。

火麻(学名：Cannabis sativa)又名汉麻、线麻、赤麻子等，为桑科大麻属一 年生草本植物。火麻资源广泛分布在亚欧的温带和热带地区。在中国，火麻 有六千多年的种植历史，是一种重要的经济作物。其茎中的纤维可做为耐用的 纺织品和特种纸质。成熟的火麻仁种子可作为优质的油脂、纤维和蛋白原。

目前，国内对火麻仁的研究和利用主要集中在火麻仁油的提取和利用上， 通常都是将火麻仁榨油，渣滓用作动物饲料，造成大量的资源浪费。火麻仁中 蛋白质的含量较高，还含有多种氨基酸，对火麻仁进行深加工，充分利用其营 养成分，有利于火麻产业的发展。饮料作为一种人们喜爱的饮品，通常糖分高， 蛋白含量低，添加剂多，多饮不利于身体健康，而开发出一种具有保健价值的 火麻啤酒，有利于人体健康，还能有效促进火麻业的健康发展，提高农业经济 效益。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种火麻蛋白肽精酿啤酒 的酿造方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、火麻蛋白肽的制备：

1)火麻蛋白的提取：取脱脂后的火麻仁粉以1：5-20的重量比加入纯净 水，用胶体磨研磨两遍，然后加入0.1mol/L食用碱进行碱提，提取结束后用柠 檬酸调PH＝4-5进行沉降，沉降后的蛋白反复水洗至中性后，进行真空冷冻干 燥，得火麻蛋白；

2)取火麻蛋白按1：8-20的重量比加入纯净水，然后加入5000-8000U/g 中性蛋白酶、5000-8000U/g复合蛋白酶，反复水解4-8小时后，灭酶，制得火 麻蛋白肽备用。

S2、啤酒的酿造：

1)糊化：以酿造10t啤酒计，常温下在糊化锅中加入35-50kg燕麦片、 20-40mLα-耐高温淀粉酶和适量水，阶梯式升温至98℃，得醪液；

2)糖化：糖化锅加水升温至40℃，再投入200-300kg加麦麦芽、700-850kg 澳麦麦芽、650-750kg小麦芽麦芽，保温10分钟，再升温至47-54℃，保温20 分钟，将糊化锅保温完成的醪液导入糖化锅中，搅拌，升温至68℃，碘检，碘 检合格后，升温至76℃，糖化完成，糊化和糖化过程共加水50-70hl，糖化投 料一半时添加800-1000g柠檬酸、700-900g乳酸、900-1100g硫酸钙，5分钟后， 再添加300-400g木聚糖酶、300-400gβ-葡聚糖复合酶；

3)过滤、澄清、洗槽：将糖化完成后的糖化液泵送到过滤机，把麦芽汁 与麦糖分离出，得到澄清透亮的麦芽汁；

过滤完成后静止2-10分钟后，循环澄清5-10分钟，收集原汁；

洗糟：多次洗槽，并将洗槽后的麦芽汁收集，洗槽后，洗糟残糖1.5°P 以上；