[发明专利]监测鲭鱼运输中温度及新鲜度变化的时间温度指示剂制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种监测鲭鱼运输中温度及新鲜度变化的时间温度指示剂制备方法及应用。监测鲭鱼运输中温度及新鲜度变化的时间温度指示剂制备方法，包括如下步骤：Tris‑Hcl缓冲液的制备：将三羟甲基氨基甲烷溶解在水中，再用盐酸调节pH形成Tris‑Hcl缓冲液，所述Tris‑Hcl缓冲液浓度为0.05‑0.4mol/l，pH为7.0。本发明可解决制备的时间温度指示剂如何在0‑25℃范围内，获得宽泛的颜色变化及可持续较长时间实现颜色变化对其在冷链运输过程中的新鲜度进行监测的技术问题。

技术领域

本发明属于食品监测领域，具体涉及到一种基于美拉德反应的时间温度指示剂的制备方法，其制备的时间温度指示剂可用于监测水产品在冷链运输过程中的新鲜度。本发明同时还涉及该时间温度指示剂的应用。

背景技术

水产品的新鲜度与很多因素有关，比如酶促反应、化学反应、微生物污染、装卸过程等，而这些因素大多与温度变化有关，因此，温度被认为是影响水产品质量和安全的最关键因素之一。随着经济全球化的发展，水产品可以通过长途运输的方式运送到消费者手中。在冷链运输过程中，温度的保持对提供优质的水产品至关重要。大多数国家都制定了最高温度限制，建议在冷链运输条件下，将水产品储存在4℃或更低的温度。然而，在冷链物流的不同阶段，实际温度往往偏离规定的范围，造成质量损失和经济损失。另一方面，由于海产品本身的特性、装载时处理不当、储存失误或产品冷却不足等问题，低温冷藏设备也无法阻止海产品的变质。其中，鲭鱼作为一种深海捕捞的青皮红肉鱼，出水即腐，不易保存。因此，需要一种高效的方法来监测和持续传达整个配送过程中单个鲭鱼的温度信息，从而间接地表明水产品质量的实际状况，而这些监测工作是无法直接在现场通过传统的检测手段来完成的。

多年来，研究人员对冷链物流中的温度变化进行了大量的监测工作，以便获得水产品的质量信息。传统的监测温度和检测水产品质量的技术，主要是通过在冷藏车和冷藏库中通过安装温度计来获取温度信息，然后通过微生物计数法，感官评价法以及其它的一些物理化学方法来测定水产品新鲜度，然而上述手段不能实时监测温度和水产品的新鲜度变化，测量结果容易被篡改且大多具有破坏性，费时费力，而且收集到的海产品质量安全信息可能不足，难以真正应用到水产品冷链运输的新鲜度监测过程中。

时间温度指示器，简称TTI，以其简单有效的优势受到人们广泛的关注。TTI可以通过在冷链运输过程中的颜色变化，对水产品的时间-温度历史信息进行无损监测、记录和通信，从而达到控制温度、减少水产品损失、改善水产品质量管理的目的。TTI的颜色变化取决于水产品暴露的时间和温度，它的颜色变化趋势需要与食品的质量或安全变化相匹配。为了将TTI成功应用于食品，活化能即Ea必须接近食品质量的Ea。同时，TTI不能在变色范围之外使用。在此基础上，研究人员需要建立表征食品品质变化的TTI动力学模型。其中，基于美拉德反应的TTI具有巨大的应用价值。与其它TTI相比，基于美拉德反应的TTI具有安全、廉价等优点。由于基于美拉德反应的TTI具有良好的温度敏感性，因此它的设计采用了简单的化学反应，得到比较明显的颜色变化趋势。TTI系统可以将颜色变化与水产品质量联系起来，用以反映水产品在冷链运输过程中不易确定的新鲜度。目前有文献描述的技术方案可用于高温如70-100℃下加工食品的AGEs的含量变化，其难以达到低温和常温下如0-25℃范围内较为宽泛的颜色变化，且难以达到持续长时间如10天明显的颜色变化，故上述技术方案无法适用低温环境检测。

发明内容

本发明的目的是提供一种监测鲭鱼运输中温度及新鲜度变化的时间温度指示剂的制备方法，解决制备的时间温度指示剂如何在0-25℃范围内，获得宽泛的颜色变化及可持续较长时间实现颜色变化对其在冷链运输过程中的新鲜度进行监测的技术问题。

本发明的另一个目的是提供一种上述时间温度指示剂的应用。

监测鲭鱼运输中温度及新鲜度变化的时间温度指示剂制备方法，其应用在0-25℃低温环境中进行检测，包括如下步骤：