[发明专利]一种蛹虫草源人造肉及其制备方法

权利要求书

1.一种蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：采用原料预处理→加入辅料搅拌均匀→捶打至出筋→成型→蒸制成熟→脱模→烹调后食用的工艺流程；具体包括如下步骤：

(1)蛹虫草预处理：选用不带杂质、新鲜蛹虫草，清洗干净，鼓风干燥灭酶，烘干至含水量45～65％，切成长度为0.5～2.5厘米的蛹虫草段；另取一部分新鲜蛹虫草，取适量粘米粉混匀，于鼓风干燥，进行低速多次打松，拆成均匀细丝作为纤维填充物，即蛹虫草松；

(2)花生组织蛋白预处理：挑选颗粒状花生组织蛋白完全浸泡于蒸馏水中，复水至内无硬心后取出，沥干水分，再加水漂洗，重复多次直至沥出水分澄清无色；脱水后的花生组织蛋白低速斩拌拆成均匀细丝；

(3)辅料确定：依次加入预处理后的花生组织蛋白、谷朊粉、复配胶、马铃薯变性淀粉、豌豆蛋白、转谷氨酰胺酶、植物油，与预处理后的蛹虫草充分混合；

(4)混合：利用预处理后的蛹虫草段和蛹虫草松与辅料混合均匀，捶打混匀至出现“肉筋”，形成均匀、具有粘性的团状物；

(5)成型：将步骤(4)的团状物用模具成型，制得人造肉饼；

(6)蒸煮、冷却、包装：将人造肉饼进行蒸煮；取出蒸煮好的人造肉饼，冷却后，真空包装，冷冻储藏，即得蛹虫草源人造肉。

2.根据权利要求1所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

按质量份计，蛹虫草30份，花生组织蛋白11～15份，谷朊粉6～7份，复配胶6～8份，豌豆蛋白1.4～1.6份，马铃薯变性淀粉1.5～2份，TG酶0.9～1.1份，植物油3.5～4.5份。

3.根据权利要求2所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

按质量份计，蛹虫草30份，花生组织蛋白11.593份，谷朊粉6.687份，复配胶6.106份，豌豆蛋白1.5份，马铃薯变性淀粉1.5份，TG酶1.0份，植物油4份。

4.根据权利要求1～3任一项所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中，蛹虫草段和蛹虫草松的质量比为2：1～3：2。

5.根据权利要求1～3任一项所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

复配胶包括卡拉胶和魔芋胶。

6.根据权利要求5所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

卡拉胶和魔芋胶的质量比为6：5～3：2。

7.根据权利要求1～3任一项所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的鼓风干燥灭酶的条件为80～85℃鼓风干燥灭酶15～20min。

8.根据权利要求1～3任一项所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的鼓风干燥的条件为70℃～75℃鼓风干燥40～45min；

步骤(6)中，所述的蒸煮的条件为在蒸煮温度为95～100℃条件下蒸煮6～20分钟。

9.根据权利要求8所述的蛹虫草源人造肉的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的鼓风干燥的条件为70℃鼓风干燥40min；

步骤(6)中，所述的蒸煮的条件为在蒸煮温度为95～100℃条件下蒸煮10～15分钟；

步骤(6)中，真空包装为采用塑料托盘加真空包装。

10.一种蛹虫草源人造肉，其特征在于通过权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到。