[发明专利]一种蛹虫草源人造肉及其制备方法

说明书

本发明公开一种蛹虫草源人造肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用原料预处理→加入辅料搅拌均匀→捶打至出筋→成型→蒸制成熟→脱模→烹调后食用的工艺流程。本发明产品加工过程中没有经过漂烫、腌制和油炸等操作，能保持蛹虫草独特的鲜美口感和特有的营养价值。且加工过程中将蛹虫草组织破碎，解决了老人和小孩咀嚼困难，吞咽困难的问题。蛹虫草是占比例最大的原料，成品菌菇味浓郁，弹韧性佳，外观以及纤维感酷似纯肉，适合在人群中大面积推广。本发明还提供了一种生物酶交联法制备得到的蛹虫草源人造素肉，能降低钠盐和磷酸盐的摄入，以满足广大素食主义和追求健康饮食的消费者，产品必将具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种蛹虫草源人造肉及其制备方法。

背景技术

肉制品在人类饮食中具有独特的地位，自从人类历史发展以来，肉制品作为一种优良的食物，始终作为摄入蛋白质的优良选择，随着生活水平的提高，其消耗量逐年增大[1]。然而地球资源有限，仅依靠传统畜牧业供应全球庞大的市场，无法满足全球人口的需求。由于传统肉制品生产、加工和食用等过程中存在的温室气体、资源利用率低、消耗大和动物福利等等问题，所以人们希望找寻一种更为健康营养的产品替代传统肉制品，所以“人造肉”的开发生产逐渐引起了人们的重视，被投资者和研究人员密切关注，成为食品行业关注的焦点[2]。

虽然人造肉产业现在逐渐得到各界人士的广泛关注，投资者纷纷将资本注入人造肉市场中，人造肉产品的品类逐渐丰富起来，人造肉行业正在以良好的势头蓬勃的发展，具有非常良好的发展前景和潜力。但是从目前的人造肉产业的研究进展和上市销售的产品中，也能看到人造肉产业存在很多的不足[3]。目前植物蛋白肉的质构与动物肉相比，结构较为松散，且使用豆类蛋白为主要原料制备的植物蛋白肉残留有严重的豆腥味，在口感上与传统肉制品还存在着一定差距，需要进一步的调节改造。就植物蛋白肉而言，目前使用的原料主要为豆类蛋白、花生蛋白等，原料的品类较为单一[4]。还需要开发更多的制造人造肉的原料来源和品类，例如藻类蛋白、食用菌的菌丝体和食用菌子实体、昆虫蛋白等，研究显示这些原料都具有良好的营养成分和加工特性，在人造肉的生产中具有较大的潜力和应用价值[5]。因此，利用营养丰富、安全系数高的食用真菌作为主要来源，并且利用食用真菌子实体天然的纤维结构模拟纯肉的质地，结合一定的风味物质，旨在解决传统植物基人造肉中具有豆粕异味、结构松散等问题。

根据一定的纤维结构和营养特性，蛹虫草是一种很好的人造肉加工高蛋白食品来源。蛹虫草蛋白高达31.52％，脂肪含量6.88％，总糖27.65％，灰分3.54％，蛹虫草作为拥有丰富的蛋白质和氨基酸的优质食药两用真菌，含有大量人体所需的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸等多种必需氨基酸[6]。蛹虫草中活性成分复杂多样，其药理活性十分广泛。已有大量研究结果表明，蛹虫草具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗感染、延缓衰老、提高记忆力、降血糖和减肥等多种药理功效，部分附属产品已应用于癌症、糖尿病、免疫功能紊乱等疾病的辅助治疗[7]。其活性成分主要有多糖、核苷类化合物、蛋白质等，其次还有少量虫草酸(D-甘露醇)、超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸、维生素及多种微量元素等。除虫草素等核苷类化合物外，现已从蛹虫草中分离出多种不同结构类型的核苷类化合物，包括环肽类、含氮杂环类、糖苷类、异黄酮类、多糖类与糖苷类[8]。麦角甾醇又名麦角固醇，属于真菌的特征甾醇，脂溶性维生素D2的前体物质，在蛹虫草中的含量相对恒定，文献报道其具有抗癌、防心律不齐、抗衰老等功能。综上所述，蛹虫草具有广泛的药理及保健效果，是民间普遍的滋补保健食品和营养品[9]。