[发明专利]一种无蔗糖豌豆沙的制作方法

说明书

本发明涉及一种无蔗糖豌豆沙的制作方法，按照如下步骤进行，原料选取、筛选除杂、清洗浸泡、蒸煮、去皮取沙、匀浆制泥、将匀浆制泥得到的生豌豆沙放入到锅中，在向锅中加入该生豌豆豆沙5％‑25％的麦芽糖醇和12％‑20％的食用油，加入少量食用盐均匀搅拌，并低温炒制8mi n‑16mi n，然后炒制制得无糖豌豆沙，利用高蛋白、高纤维、低脂肪的豌豆原料代替传统的红豆或绿豆来制作豆沙，增加豆沙原料来源，提供豌豆的营养物质；无蔗糖添加：将麦芽糖醇按一定比例代替白砂糖中的蔗糖成分添加到豆沙中，在不降低豆沙口感的同时，还能满足消费者对低热量的健康饮食需求；工艺简单，生产成本低。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的是涉及一种无蔗糖豌豆沙的制作方法。

背景技术

豌豆是一种重要的豆科作物，在世界豆类总产量中占36％左右。豌豆中蛋白质和碳水化合物含量较高，脂肪含量低，且含有多种维生素和矿物质，并且豌豆中的维生素C在所有鲜豆中名列榜首。豌豆蛋白氨基酸组成相对较为平衡，与谷类蛋白质相比，豌豆蛋白质的赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量较高，但含硫氨基酸含量相对较低。豌豆蛋白的生物价(BV)为48％～64％，功效比(PER)为0.6-1.2，均高于大豆，除此之外其致敏性低、营养价值高，还具有预防肾病、降低患心血管疾病的风险等健康作用。

麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而获得一种低热量甜味剂，甜度为蔗糖的80％～95％，它具有糖醇共有的优良理化性质:能量值低(2Kcal/g)；不升高血糖,不刺激胰岛分泌；不被口腔微生物所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性；人体内很难被消化代谢；促进钙的吸收；对热及酸都比较稳定，而且黏度优于木糖醇和山梨糖醇。另外，麦芽糖醇和脂肪同食时，有抑制体内脂肪过剩积蓄的效果。特别适合糖尿病人、高血脂病人、肥胖病人以及龋齿发生率很高的少年儿童食用。麦芽糖醇具有独特的理化特性和功能特性,在无糖食品的开发中的发展趋势值得重视。

豆沙是以豆类为原料，经过添加糖、油等辅料进行翻炒而制成的一类淀粉食品。其营养丰富，口感独特，可作为糕点、面包、雪糕、汤圆等食品的馅料。豌豆是一种以淀粉和蛋白质为主的豆科植物，脂肪含量较低，其营养价值丰富，并且作为第四大豆科植物，原料易获得，与此同时将口感极佳的甜味代替品麦芽糖醇和少量植物油加入其中，优化配方制备出无蔗糖低热量的豌豆沙，具有较好的适口性，同时豌豆沙还具有清热、解毒、利尿的功效，特别是对糖尿病和产后乳汁不下的患者有一定疗效。无糖豌豆沙不仅能够满足当今人们对低热量、低脂肪的饮食需求，也为生产一种豌豆品提供一定的参考。

传统的豆沙产品主要以红豆或绿豆为原料并添加较高含量的蔗糖及油脂制备而成，这不满足目前人们对口味多元化以及低热量健康饮食的需求，此外，传统的豆沙制作过程还存在制备时间长，出沙率低、生产成本高等缺陷。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种制备时间短，出沙率高、生产成本低，制得的豌豆沙热量值低，甜度适中的无蔗糖豌豆沙的制作方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案，一种无蔗糖豌豆沙的制作方法，按照如下步骤进行：

步骤一：原料选取；选取当年新豆，且选取的豌豆籽粒饱满，大小均匀，色泽光亮；

步骤二：筛选除杂：将步骤一中选取豌豆中的石块，瘪豆和坏豆进行除去；

步骤三：清洗浸泡：将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，按照豆水比为1:3在室温下浸泡，豆粒吸水率达到90％，停止浸泡；

步骤四：蒸煮：将吸取水分的豌豆原料以料水比1:2进行蒸煮，煮制时间为40min-60min，蒸煮完成后及时用冷水冷却；

步骤五：去皮取沙，将蒸煮后的豌豆进行去皮；

步骤六：匀浆制泥：向去皮后的豌豆粒中加入少量清水后进行匀浆制泥，对匀浆后的豌豆泥进行挤压脱水，得到含水量为60％-65％的生豌豆沙；