[发明专利]一种以谷物为原料的发酵型调味酱、制备方法及应用

权利要求书

1.一种以谷物为原料的发酵型调味酱，其特征在于，是以谷物为原料制得的，其中D-核糖占发酵型调味酱总质量的5～20%，肌醇占发酵型调味酱总质量的0.1～0.4%。

2.根据权利要求1所述的一种以谷物为原料的发酵型调味酱，其特征在于，所述发酵型调味酱中干物质占发酵型调味酱总质量的45%～65%。

3.根据权利要求1所述的一种以谷物为原料的发酵型调味酱，其特征在于，所述的谷物为小麦、玉米、稻米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦的一种或任意几种的组合物。

4.权利要求1或2所述的以谷物为原料的发酵型调味酱的制备方法，其特征在于，是以谷物为原料分别制得谷物酶解液和谷物发酵液，将谷物酶解液和谷物发酵液混合复配，浓缩后制得的。

5.根据权利要求4所述的以谷物为原料的发酵型调味酱的制备方法，其特征在于，所述谷物酶解液的制备步骤为：

（1）谷物加水浸泡，打浆，加高温α-淀粉酶液化，液化温度70～95℃、液化时间10min～40min；

（2）降温至40～60℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶水解，保温时间2h～8h，加热至90℃以上灭酶活；

（3）降至室温，调节溶液pH 4.0～5.5，升温至40～60℃，加入糖化酶和多糖复合酶，糖化降解15h～35h；

（4）加入植酸酶和磷脂酶水解植酸，酶解时间2～6h，加热至85℃以上，灭酶活20min，调pH至6.5～7.5，离心，上清液即为谷物酶解液。

6.根据权利要求4所述的以谷物为原料的发酵型调味酱的制备方法，其特征在于，所述谷物发酵液的制备步骤为：

（1）斜面培养：在斜面培养基接种高产D-核糖的芽孢杆菌，斜面培养温度34℃～37℃，培养时间18～24h；

（2）摇瓶种子培养：挑选1环斜面保存的高产D-核糖的芽孢杆菌，加入到体积100mL～200mL种子培养基中，在34℃～37℃，90～120r/min往复式摇床培养10～16h后得到一级种子液；

（3）发酵罐发酵产D-核糖：将一级种子液以5～15%的接种量接种到装有发酵培养基的发酵罐，通气搅拌，温度34～37℃，pH为6.0～7.0，发酵40h～80h；

（4）发酵液离心，收集上清液即为谷物发酵液。

7.根据权利要求6所述的以谷物为原料的发酵型调味酱的制备方法，其特征在于，所述的摇瓶种子培养基组成按重量份计：谷物酶解液15～25，低钠盐0.1～3，水72～84.9，其中所述的低钠盐为含有60%～70%氯化钠，20%～30%氯化钾和8%～12%硫酸镁的混合食用盐。

8.根据权利要求6所述的以谷物为原料的发酵型调味酱的制备方法，其特征在于，所述的发酵培养基组成按重量份计：谷物酶解液50～90%，低钠盐0.1～3%，水7～49.9%，其中所述的低钠盐为含有60%～70%氯化钠，20%～30%氯化钾和8%～12%硫酸镁的混合食用盐。

9.根据权利要求4所述的以谷物为原料的发酵型调味酱的制备方法，其特征在于，所述复配步骤为：

将质量比30～60：40～70：0～10的谷物酶解液：谷物发酵液：食用盐混合，减压蒸发浓缩至原重量1/4～1/6，浓缩液中干物质质量含量为45%～65%， D-核糖5～20%，肌醇0.1～0.4%。

10.根据权利要求1所述的发酵型调味酱在制备食品中的应用，包括在制备调味品、肉制品、烘焙食品、饮料和宠物食品中的应用。