[发明专利]一种以谷物为原料的发酵型调味酱、制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种以谷物为原料的发酵型调味酱、制备方法及应用，属于食品技术领域，涉及微生物发酵。一种以谷物为原料的发酵型调味酱，是以谷物为原料制得的，其中D‑核糖占发酵型调味酱总质量的5～20%，肌醇占发酵型调味酱总质量的0.1～0.4%。本发明以谷物为原料，将D‑核糖微生物发酵、谷物酶解生成肌醇分别与酿造酱相结合，成品富含5～20%D‑核糖，0.1～0.4%肌醇，且有新型香味物质和口感，具有传统调味酱无可比拟的优点。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及微生物发酵，具体涉及一种以谷物为原料的发酵型调味酱、制备方法及应用。

背景技术

D-核糖（D-Ribose）是一种五碳糖（戊糖），甜度是蔗糖的0.7倍，具有清凉口感的甜味，在水中的溶解度很大。D-核糖作为生物体内存在于所有细胞中的天然成份，与腺苷酸的形成和ATP(三磷酸腺苷)的再生有密切关系，D-核糖与腺嘌呤结合生成腺苷，作为细胞能量生产的参与者ATP的成分之一，是生命代谢最基本的能量来源之一。D-核糖在心脏和骨骼肌代谢中起关键作用，能够促进局部缺血组织、局部缺氧组织的恢复。此外，D-核糖在人体内还有多种不同的代谢途径，它可以转化生成丙酮酸，参与能量代谢途径；也可以合成核苷，进而组成RNA、DNA和ATP等生物体内重要物质，在核苷类物质、蛋白质、脂肪代谢中处于枢纽位置，具有重要的生理功能及广阔的应用前景。

补充核糖可以通过增加ATP来提高能量水平，是制备功能性食品的原料之一。例如，“一种含D-核糖的功能性食品组合物及由其制备的食品”（公开号为CN109567211A），“一种D核糖竹叶黄酮固体饮料”（公开号为CN107996934A）， “一种D-核糖维生素C泡腾片及其制备方法”（公开号为CN104434937A），“一种含有核糖和L-肉碱的功能饮料及其制作方法”（公开号为CN102813265A），“一种核糖功能食品”（公开号为CN103371317A）。但是实际上，D-核糖在商业化食品行业的应用较为有限，目前已批准的保健食品不足10款，绝大多数是2011年之前没有技术要求时审批的，在其他食品中应用更为罕见，究其原因，合规性是其最主要的限制因素。由于D-核糖并不属于营养强化剂允许使用品种，因此D-核糖的应用受到了限制。

肌醇（Inositol）也称为环己六醇，略带甜味、甜度为蔗糖的一半，在理论上有9种可能的异构体，通常在自然界中发现的有4种，分别称为D-chiro-inositol、L-chiro-inositol、肌肉肌醇（myo-inositol）和鲨肌醇（scyllo-inositol），其中在自然界最常见的是肌肉肌醇（MYO）。肌醇也被称之为维生素 B8，是一种类似维生素的化学物质，其性质类似于葡萄糖醇、甘露糖醇和木糖醇，参与体内的新陈代谢活动，用于合成肌醇磷脂、膜磷脂、鞘脂等前体物质，是人类、动物和微生物的生长相关的必需物质。

肌醇通常以肌醇六磷酸盐（植酸盐）和磷脂酰肌醇两种形式存在于自然界，后者主要分布于动物及微生物细胞内，作为细胞膜的组成成分；而在天然的植物中，则以前一种植酸盐形式存在。植酸广泛存在于谷物类植物中，例如小麦种子中植酸平均含量为23.27μg/mg（张小华，段晓亮等. 小麦籽粒植酸和无机磷含量的变异及其与千粒重、容重的相关性.中国农业大学学报, 2014,05:8~12），主要分布在糊粉层，84%~88%的植酸存在于麸皮中，胚芽部分约占10%，而胚乳中几乎没有，约占2%左右（时侠清,袁方方,舒英杰. 小麦植酸含量的杂种优势和遗传力分析[J]. 安徽科技学院学报. 2011,06:19~22）。大量研究表明，禾谷类作物用作粮食和饲料时，非反刍动物(包括人)不能消化吸收植酸和植酸盐，在消化道中，植酸易于与Fe和Zn等矿质元素形成不能被人和反刍动物吸收的复合物，也可以与蛋白质结合形成植酸-蛋白质二元复合物或植酸-金属阳离子-蛋白质三元复合物，而且植酸还会抑制α-淀粉酶和磷脂酶的活性，所以植酸是不可忽视的抗营养因子（吴非霏，殷丽君.豆豉后发酵过程中植酸、肌醇含量及植酸酶活变化的探究.中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集.2016-11-09）。