[发明专利]一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，针对低水分含量的鱿鱼肌肉口感较差的问题，提供一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，将新鲜鱿鱼制成鱿鱼胴体原料，置于45~55℃水浴中加热；取出后冷却、切块；在鱿鱼块中加入调味液，滚揉入味；将调味后的鱿鱼块沥干，真空包装，随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68~75℃、时间3~6 h；取出后冷却，然后将产品冷冻贮存。本发明先对鱿鱼胴体进行初步加热，固化形态、有限变性肌肉蛋白，减少后期切块及加工过程中汁液流失，然后将鱿鱼切块用调味液处理，改善即食的口感，最后真空包装好进行浸没式水浴蒸煮，制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的鱿鱼制品。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法。

背景技术

鱿鱼具有补虚养气、滋阴养颜等功效，可降低血液中胆固醇的浓度、调节血压、保护神经纤维、活化细胞，对预防老年痴呆症等有一定功效，因此深受人们喜爱。人们研究了多种方法对鱿鱼加工处理，例如，一篇公告号为CN1923051B的中国专利公开了秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其内容包括将胴体加工中分割下来的头、足、耳分类收集，分别加工成秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿鱼切片，(1)秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品：将鱿鱼头切段，打粉裹浆，手工或自动油炸后包装即得；(2)秘鲁鱿鱼足饼：将鱿鱼足蒸煮、切粒、配料、冻结、锯块后包装即得；(3)秘鲁鱿鱼切片：将鱿鱼耳切片蒸煮、调味、焙烤、碾压拉松、二次调味后烘干即为成品。该发明产品成品率分别为80%~90%、83%~93%和30%~35%，产品口味独特、香鲜味美，具有广阔的市场前景和巨大的经济效益。但是，由于鱿鱼肌肉组织结构独特，致使肌肉口感粗糙、韧性较强、不易入味等，尤其低水分含量肌肉口感较差，无法满足老年人、儿童的食用要求。据此需要一种理想的解决方法。

发明内容

本发明为了克服低水分含量的鱿鱼肌肉口感较差的问题，提供一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的鱿鱼制品。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，包括以下步骤：

1）将新鲜鱿鱼制成鱿鱼胴体原料，置于45~55 ℃水浴中加热；取出后冷却、切块；

2）在鱿鱼块中加入调味液，滚揉入味；

3）将调味后的鱿鱼块沥干，真空包装，随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68~75 ℃、时间3~6 h；取出后冷却，然后将产品冷冻贮存。

本发明先在步骤1）中对鱿鱼胴体进行初步加热，固化形态、有限变性肌肉蛋白，可减少后期切块及加工过程中汁液流失，同时便于处理；加热温度过高，肉质口感会变粗糙；加热温度不够，达不到上述目的，所以本发明经过实验最终将初步加热的温度限定在了45~55 ℃。然后将鱿鱼切块用调味液处理，改善即食的口感。最后真空包装好进行浸没式水浴蒸煮，这种低温真空蒸煮法相对于传统热加工能更有效地保存食品营养成分及色、香、味，控制好加热温度，就能制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的鱿鱼制品。

作为优选，步骤1）中水浴加热时间为20~30 min。

作为优选，步骤1）中冷却条件为：在0~4 ℃冰水中冷却3~6 min。鱿鱼胴体加热后仍保持高温度，空气冷却速度太慢，所以利用冰水快速冷却，消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失及制品色、香、味的恶化。急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，延长鱿鱼制品的保质期。

作为优选，步骤1）中切块规格控制在长3~5 cm、宽3~5 cm。