[发明专利]一种抑制槟榔返卤返白的食用槟榔卤水及其制备方法

说明书

一种抑制槟榔返卤返白的食用槟榔卤水及其制备方法，该食用槟榔卤水由以下原料制成：结构材料氢氧化钙粉末和饴糖，及辅料稳定材料、甜味材料、乳化材料、保水材料和天然香精香料。其制备方法包括以下步骤：（1）将氢氧化钙粉末分散在水中，得到氢氧化钙乳浊液；（2）将饴糖在沸水浴中软化，加入到所述氢氧化钙乳浊液中，搅拌均匀，得老卤水；（3）将辅料稳定材料、甜味材料、乳化材料、保水材料和天然香精香料分散在水中，水浴加热溶解，得分散液；将所述分散液加入至所述老卤水中，搅拌，打磨，即得食用槟榔卤水产品。本发明食用槟榔卤水能较好的抑制卤水返卤返白，并能维持好产品的风味、口感和色泽，工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种槟榔卤水及其制备方法，尤其涉及一种抑制槟榔返卤返白的食用槟榔卤水及其制备方法。

背景技术

槟榔，棕榈科常绿乔木植物槟榔(Areca catechu L.)的果实，主产于印度以及马来西亚、越南、泰国、菲律宾等东南亚沿海地区，我国海南和我国台湾也大量出产。槟榔的果皮和果核是我国名贵的“四大南药”之一，其果还是一种被广泛食用的佳果。现代研究表明，槟榔含有生物碱、鞣质、黄酮、萜类等多种化学成分，具有促消化、降血压、抗抑郁、抗炎、抗寄生虫和抑菌等活性作用。

食用槟榔加工工艺非常复杂，其主要包含选籽、分级、清洗、蒸煮、压制、调味、烘烤、切片、去核、点卤、凉籽以及包装等加工工序。食用槟榔卤水主要是由饴糖、石灰两种主料经膨化熬制、加入添加剂调制而成，在与干燥的炮制槟片接触后，卤水会自然干燥；然而，如果包装物隔气性不好或者加工时空气湿度过高，卤水也会返潮。依据目前的食用习惯，卤水对食用槟榔的风味有至关重要的作用，槟榔特殊的劲道以及迷人的风味，部分来源于卤水。

根据大量的生产实践和市场调研表明，现有食用槟榔卤水返卤和返白是其存在的主要问题之一。青果槟榔产品的货架期为15-30天，易出现返卤或返白现象（即槟榔片中间部位的卤水融化或有白色晶体析出），这会使槟榔的外观形态与口感口味发生变化，导致消费者难以接受，从而影响食用槟榔的销售。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种在不增加食品添加剂的使用前提下，保持食用槟榔卤水原有的风味，生产成本低的抑制槟榔返卤返白的食用槟榔卤水。

本发明进一步要解决的技术问题是，提供一种抑制槟榔返卤返白的食用槟榔卤水的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种抑制槟榔返卤返白的食用槟榔卤水，由以下原料制成：结构材料氢氧化钙粉末与饴糖，及辅料稳定材料、甜味材料、乳化材料、保水材料和天然香精香料。

进一步，所述稳定材料为魔芋胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和明胶中的一种或几种。

进一步，所述保水材料为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、丙二醇的聚葡萄糖中的一种或几种。

进一步，所述原料各组分的重量百分比为：结构材料80-95%，稳定材料0.5-3.5%，甜味材料0.5-1.5%，乳化材料0.1-3.5%，保水材料0.1-3.0%，天然香精香料0.1-2.0%，所述重量百分比以食用槟榔卤水总重量为计算基准。

进一步，所述原料各组分的重量百分比为：结构材料90-92%，稳定材料2-3%，甜味材料1.0-1.5%，乳化材料2-3%，保水材料1.0-1.5%，天然香精香料1-2%，所述重量百分比以食用槟榔卤水总重量为计算基准。

进一步，所述结构材料由10-45 wt%氢氧化钙粉末与35-70 wt%饴糖组成，优选为质量百分比为20-35%的氢氧化钙粉末与55-65%的饴糖组成。

进一步，所述甜味材料为甜蜜素、三氯蔗糖、纽甜和阿斯巴甜中的一种或几种。

进一步，所述乳化材料为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和卵磷脂中的一种或几种。