[发明专利]一种薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产的方法及其制备的产品

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产的方法及其制备的产品。本发明通过将薯类原料经酶解和鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌等益生菌发酵后，将发酵所得的上清和沉淀分离，将上清调配为薯类发酵饮料，将沉淀调配为薯类发酵渣粉。本发明提供的发酵饮料薯香风味浓郁，富含短链脂肪酸、可溶性蛋白、小分子活性肽等，具有潜在的抗氧化、消炎、增强机体免疫力、调节血压等作用；薯类发酵渣粉富含可溶性膳食纤维，改善了传统薯渣适口性粗糙、风味差等问题，食用该组合物能改善膳食纤维结构，维持肠道的益生菌群的多样性和肠道正常功能，促进肠道健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产的方法及其制备的产品。

背景技术

马铃薯、甘薯、木薯等薯类作物作为粮食结构的重要组成部分，对粮食安全具有重要意义。淀粉是薯类干物质中含量最高的成分，约占其干重的50-80％。薯类作物除了小部分用于鲜食，主要用于生产淀粉及其制品，如粉丝、粉条等。在薯类淀粉加工过程中，会产生大量的废浆液和薯渣，据统计，每生产1吨淀粉即产生8-10吨废浆液和6.5-7.5吨湿薯渣。然而，这些废浆液和薯渣除了极少的一部分作为动物饲料之外，大部分被作为废弃物直接丢弃，资源浪费和环境污染严重。

已有研究表明，薯类淀粉加工浆液中富含蛋白质，具有抗氧化、增强免疫力、调节血压等功效；薯渣中含有丰富的膳食纤维，对人体具有改善肠道菌群、促进肠道蠕动、防治便秘，抑制肥胖、调节血糖及血脂、防治结直肠癌等功效。目前，与薯浆利用有关的研究主要集中在提取蛋白及制备多肽等方面，与薯渣利用有关的研究主要集中在提取膳食纤维和果胶、制备高纤薯渣粉等方面，然而，在此过程中会产生大量的酶解液及酸液、碱液，且薯浆和薯渣的其他成分未得到有效利用；若以薯渣为原料制备高纤粉，则需要外源添加蛋白质来提高高纤粉的营养，且薯渣粘度大、吸水膨胀性高，造成脱水、干燥困难，能耗大。因此，亟需研发一种无新副产物生成、可实现薯浆和薯渣成分全利用，且可改善薯渣营养功能成分的新型技术，进而提高薯类的附加值。

目前，尚未见薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产方法的报道，开发一种薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产的方法及其制备的产品，对于促进薯类淀粉加工业的可持续发展、丰富薯类精深加工产品、改善城乡居民膳食营养结构等具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产的方法及其制备的产品，采用此方法制备的薯类发酵饮料薯香风味浓郁，与其他饮料相比，富含短链脂肪酸、可溶性蛋白和小分子活性肽，具有潜在的抗氧化、增强免疫力、调节血压等作用；所得薯渣粉与未经过处理的薯渣粉及高纤粉相比，短链脂肪酸与可溶性膳食纤维含量显著提高，适口性、风味得到显著改善，更有益于人体健康。

为了实现上述目的，本发明具体提供以下技术方案：

首先，本发明提供一种薯类发酵饮料和薯渣粉连续生产的方法，所述方法包括：将薯类原料经酶解和益生菌发酵后，将发酵所得的上清和沉淀分离，将所述上清调配为薯类发酵饮料，将所述沉淀调配为薯类发酵渣粉的步骤；其中，所述益生菌为选自鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、益生芽孢杆菌、布拉迪酵母菌、丁酸梭菌中的至少一种。

优选地，所述益生菌为选自鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌中的一种或多种。

本发明发现，采用上述益生菌进行发酵，可显著提高发酵产物中短链脂肪酸、可溶性蛋白、小分子活性肽、可溶性膳食纤维的含量，并且可显著降低抗营养因子的含量。

进一步优选地，所述益生菌为如下的任一种：(1)鼠李糖乳杆菌；(2)戊糖片球菌；(3)肠膜明串珠菌；(4)戊糖片球菌和鼠李糖乳杆菌；(5)鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和肠膜明串珠菌。