[发明专利]一种含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕及其制备方法在审
| 申请号： | 202110217860.0 | 申请日： | 2021-02-24 |
| 公开（公告）号： | CN112868701A | 公开（公告）日： | 2021-06-01 |
| 发明（设计）人： | 陈益胜;孔婕;卢沛琦;朱淋;曹新宇;徐学明;姚彦坡;张延杰;夏雨;陈宗振;马永帅;张煌 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D2/18 | 分类号： | A21D2/18;A21D2/36;A21D13/06;A21D13/062 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 林娟 |
| 地址： | 214000 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 含有 魔芋 抗性 淀粉 蛋糕 及其 制备 方法 | ||
1.一种含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕，其特征在于，其组分按照重量份数包括魔芋粉0.5-1份、小麦面粉200-300份、抗性淀粉0.5-1份、泡打粉0.5-1份、塔塔粉0.5-1份、鸡蛋10-20份、大豆油5-10份、甜菊糖苷3-5份。
2.根据权利要求1所述的含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕，其特征在于，所述的抗性淀粉为Fibersym(RS4)。
3.一种制备权利要求1或2所述的含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)备料：
按照重量份数称取魔芋粉0.5-1份、小麦面粉200-300份、抗性淀粉0.5-1份、泡打粉0.5-1份、塔塔粉0.5-1份、鸡蛋10-20份、大豆油5-10份、甜菊糖苷3-5份；之后鸡蛋去壳将蛋清蛋黄分离；
(2)打发：
在蛋清中加入部分甜菊糖苷，打发，得到蛋白液；在蛋黄中加入剩余的甜菊糖苷，打发；
(3)混匀：
将打发的蛋黄、大豆油、魔芋粉、抗性淀粉混合搅打均匀得到蛋黄糊；再将蛋白液加入蛋黄糊中搅拌均匀，得到混合均匀的蛋白；随后将小麦淀粉、泡打粉、塔塔粉混合均匀后分次加入混合均匀的蛋白中，混合均匀，得到蛋糕糊；
(4)装盘、烘培：
将蛋糕糊装入模具，烘培得到小蛋糕。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的蛋清中甜菊糖苷和蛋黄中甜菊糖苷的质量比为2：1。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述烘焙的温度为上下火120-130℃，时间为60-80min。
6.根据权利要求3-5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述的装入模具应该在10min内完成，注入的高度为模具的0.5-0.8倍。
7.根据权利要求3-6任一项所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述的装入模具之前需要在模具底部抹一层大豆油。
8.根据权利要求3-7任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的分次是平均为2-5次。
9.根据权利要求3-8任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的蛋白液的打发膨胀倍数为2-4。
10.根据权利要求3-9任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的备料还包括将小麦淀粉过筛，使得后期分散更为均匀。
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