[发明专利]一种低硫干红葡萄酒的生产工艺

说明书

本发明涉及一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，属于葡萄酒生产技术领域。本发明的工艺包括以下步骤：(1)除梗破碎；(2)控温发酵；(3)皮渣分离；(4)澄清、过滤；(5)灌装。在灌装过程中，通过添加脱乙酰度＞85％，平均分子量为3000～20000的低聚壳聚糖，可以有效地抑制葡萄酒中的有害酵母，减少葡萄酒中二氧化硫的用量，降低葡萄酒被污染的风险，从一定程度上提升葡萄酒的品质及安全性。

技术领域

本发明涉及葡萄酒生产技术领域，具体涉及一种低硫干红葡萄酒的生产工艺。

背景技术

二氧化硫是葡萄酒的重要的添加剂，贯穿整个葡萄酒生产、储存过程，在葡萄酒中起到抑菌、抗氧化、增酸和澄清等作用。然而，二氧化硫的使用存在以下几个问题：1.葡萄酒中的二氧化硫会导致部分人群的过敏反应；2.二氧化硫的抑菌活性主要作用在细菌，对于许多导致酒酸败的有害酵母(如酒香酵母)，即使是二氧化硫添加量达到法规允许的最大标准，依然起不到抑制作用；3.过量二氧化硫的使用也会对葡萄酒的风味产生不良影响。因此，寻找更加安全无害的替代品，减少葡萄酒中二氧化硫的使用，成为人们日益迫切的需求。

发明内容

针对现有技术中没有物质有效替代二氧化硫的不足，本发明提供了一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，以解决上述问题。在本发明中，将脱乙酰度＞85％、平均分子量在3000～20000的低聚壳聚糖加入发酵后的葡萄酒中，减少二氧化硫的用量，实现对葡萄酒中的酒香酵母等有害酵母的抑制，保证了葡萄酒品质。该生产工艺简单、易控，便于实施。

本发明的技术方案如下：

一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，在灌装过程中，向葡萄酒原酒中添加低聚壳聚糖；所述低聚壳聚糖的脱乙酰度＞85％，平均分子量为3000-20000。

进一步的，上述低硫干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：

(1)除梗破碎：选取健康成熟的酿酒葡萄，除梗、破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中先加入二氧化硫，再加入果胶酶，搅拌混匀；

(2)控温发酵：向葡萄醪中接入酿酒酵母，控温发酵，待发酵至残糖降到4g/L以下时，发酵结束；

(3)皮渣分离：分离皮渣，得发酵酒液，将发酵酒液转入贮存罐中并保持满灌；

(4)澄清、过滤：发酵酒液经澄清、过滤，获得葡萄酒原酒；

(5)灌装：向葡萄酒原酒中添加二氧化硫和低聚壳聚糖，然后灌装，得到低硫干红葡萄酒。

优选的，在步骤(1)中，选用新鲜且成熟的赤霞珠或西拉葡萄。

优选的，在步骤(1)中，为提高酿酒葡萄的出汁率，果胶酶的添加量为20-40mg/L。

优选的，在步骤(1)中，二氧化硫的加入量为30-50mg/L。

优选的，在步骤(2)中，控制发酵温度为25-27℃，发酵时间为5-10天。

优选的，在步骤(5)中，二氧化硫的添加量为5-20mg/L。

优选的，在步骤(5)中，低聚壳聚糖的添加量为0.02-0.5g/L。

本发明的有益效果为：

本发明通过研究发现，脱乙酰度＞85％，分子量处于3000～20000的低聚壳聚糖对酒香酵母菌等有害酵母的抑制上有着明显的效果。因此，本发明将低聚壳聚糖应用到葡萄酒生产工艺中，表现出较好抑菌性、抗氧化性等生物活性，尤其是对葡萄酒中酒香酵母属、德克酵母属等有害酵母具有显著的抑菌活性，从而减少了二氧化硫用量。加之壳聚糖是一种安全无毒的物质，这也从一定程度上提升葡萄酒的品质及安全性。

具体实施方式