[发明专利]一种富含花青素的发酵面包的制备方法

权利要求书

1.一种富含花青素的发酵面包，其特征在于，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉80-90份、黑麦粉16-25份、紫薯10-20份、蓝莓10-15份、黑米10-12份、黑豆8-10份、乳酸菌0.2-0.4份、发酵粉0.2-0.4份、蛋清2-3份、起酥油3-5份、糖霜10-12份、复合酶1-2份、黄油1-2份、脱脂奶粉3-5份、清水80-140份。

2.根据权利要求1所述的一种富含花青素的发酵面包，其特征在于：所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。

3.一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：

(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30-50min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20-30min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；

(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，保温酶解4-6h后，置于水浴锅中在60-70℃温度下恒温加热40-50min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；

(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉，得冻干粉备用；

(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；

(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于水浴环境中继续搅拌20-30min，后静置1-2h后取出，得混合发酵浆料；

(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10-15min，后再加入起酥油和黄油继续揉制5-10min，得揉制面团；

(7)面团发酵：将面团置于30-32℃的温度下发酵1-2h后置于冰箱中冷藏3-6h，后取出继续于30-32℃的温度下发酵40-60min，得发酵面团备用；

(8)面包制备：将上述发酵面团进行分割，后置于预热后的烤箱中在200-220℃温度下烤制15-25min，得富含花青素的发酵面包。

4.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中保温酶解的温度为40-50℃。

5.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中低温冻干的温度为零下10℃-零下8℃。

6.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中冻干份需过100目筛。

7.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述(4)中小火煮制的时间为30-50min。

8.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中水浴环境搅拌的温度为40-45℃，且搅拌的转速为100-120r/min。

9.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中冰箱内冷藏的温度为2-4℃。

10.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中烤箱预热的温度为180-190℃，预热时间为5-8min。