[发明专利]一种富含花青素的发酵面包的制备方法

说明书

本发明提供一种富含花青素的发酵面包及其制备方法，涉及面包加工技术领域。所述富含花青素的发酵面包主要由小麦粉、黑麦粉、紫薯、蓝莓、黑米、黑豆、乳酸菌、发酵粉、蛋清、起酥油、糖霜、复合酶、黄油、脱脂奶粉、清水等原料经过原料熟化处理、原料酶解处理、原料混合干燥、原料预处理、乳酸菌发酵、面团制备、面团发酵、面包制备等步骤制备而成。本发明克服了现有技术的不足，提高了面包的营养价值，通过多种富含花青素的成分添加，使面包具有口感好，色泽均匀，风味佳等优点。

技术领域

本发明涉及面包加工技术领域，具体涉及一种富含花青素的发酵面包的制备方法。

背景技术

发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。

花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的背元，天然的花青素具有良好的抗氧化、预防慢性代谢性疾病、改善视力水平，缓解视疲劳等作用，所以向面包这类主食中添加花青素能够有效丰富面包的营养结构，提升其保健效果，使食品更加的健康，提升其市场价值。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种富含花青素的发酵面包的制备方法，提高了面包的营养价值，通过多种富含花青素的成分添加，使面包具有口感好，色泽均匀，风味佳等优点

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉80-90份、黑麦粉16-25份、紫薯10-20份、蓝莓10-15份、黑米10-12份、黑豆8-10份、乳酸菌0.2-0.4份、发酵粉0.2-0.4份、蛋清2-3份、起酥油3-5份、糖霜10-12份、复合酶1-2份、黄油1-2份、脱脂奶粉3-5份、清水80-140份。

优选的，所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。

所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：

(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30-50min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20-30min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；

(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，保温酶解4-6h后，置于水浴锅中在60-70℃温度下恒温加热40-50min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；

(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉，得冻干粉备用；

(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；

(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于水浴环境中继续搅拌20-30min，后静置1-2h后取出，得混合发酵浆料；

(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10-15min，后再加入起酥油和黄油继续揉制5-10min，得揉制面团；

(7)面团发酵：将面团置于30-32℃的温度下发酵1-2h后置于冰箱中冷藏3-6h，后取出继续于30-32℃的温度下发酵40-60min，得发酵面团备用；

(8)面包制备：将上述发酵面团进行分割，后置于预热后的烤箱中在200-220℃温度下烤制15-25min，得富含花青素的发酵面包。