[发明专利]一种鱼糜的制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼糜的制备方法，属于食品加工技术领域。其方法包括步骤：将鱼肉放入冰水中漂洗，脱水，加入添加剂并绞肉，两次加热后冷冻成型。本发明除了成型工序外，全程保持低温加工，以减少鱼糜的营养流失，保持高蛋白质含量。本发明成型工序采用两步加热后冷冻成型的方法，使得鱼糜的弹性大、咀嚼性强、颜色变化小，具有良好的口感和外观。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜的制备方法。

背景技术

鱼糜是一种将原料鱼经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再通过成型、加热和冷却等工序制成的产品。由于鱼糜制品具有低脂肪，不含胆固醇，易于消化吸收，营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，其市场需求量不断增加。

同时由于鱼糜的原料鱼来源广泛；一些肉质鲜美但体型较小或长有肌间刺的鱼类，整鱼食用较为麻烦，而将其加工成鱼糜是一种很好的增加附加值的做法，如鲤鱼、草鱼、海鳗、鲥鱼等。

CN0201910815730.X公开了一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。将草鱼肌原纤维蛋白先在38-42℃低温水浴中加热45-52min，使蛋白从溶胶状变为凝胶状；然后在8.9-9.9mT的磁场介导下在84-86℃高温水浴中加热38-42min；这个方案的缺点在于没有在加工过程中温度保持低温，会使蛋白质变形，营养流失。

CN201811306999.7公开了一种鱼糜制品的制备方法。冷冻鱼糜80-100份、食用盐1-4份、复合磷酸盐0.1-0.5份、冰水0-4份、白砂糖0-5份、复合淀粉4-12份、纳米乳1-15份；所述的纳米乳由质量浓度为0.2-0.5％的乳化剂溶液和油脂配置而成将油脂添加到鱼糜中，其所采用的油脂经过了预乳化，制备成了粒径极小的纳米乳。其缺点在于工艺要求程度过高，很难满足消费者需求。

发明内容

本发明提供一种鱼糜的制备方法，能够有效保留鱼糜中的蛋白质含量同时口感良好。

本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：

一种鱼糜的制备方法，包括步骤：将鱼肉放入冰水中漂洗，脱水，加入添加剂并绞肉，两次加热后冷冻成型；

所述添加剂为羟丙基淀粉、壳聚糖和食盐；羟丙基淀粉的添加量为鱼肉质量分数的1-3％，壳聚糖的添加量为鱼肉质量分数的1.0-2.0％，食盐的添加量为鱼肉质量分数的1.5-2.5％；

所述两次加热中第一次加热的温度为40-45℃，时间为35-40min；第二次加热的温度为83-90℃，时间为25-30min；

所述冷冻成型的温度为4-5℃，时间为20-24℃。

所述放入冰水中漂洗为：将鱼肉放入冰水混合物中搅拌6-8min，然后静置12-16min，重复至少3次；鱼肉和冰水的体积比为1:5-10；

搅拌的速率为≥20r/min。

所述脱水为：将漂洗后的鱼肉放入离心机中脱水；脱水后鱼肉含水量≥90％；

离心机脱水的时间为12-16min，温度为4-5℃，转速为≥4500rpm。

所述绞肉的时间为先绞肉2-3min，然后加入添加剂，再绞肉1-2min。

所述脱水，加入添加剂并绞肉的工作温度≤10℃。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明除了成型工序外，全程保持低温加工，以减少鱼糜的营养流失，保持高蛋白质含量。

2.本发明成型工序采用两步加热后冷冻成型的方法，使得鱼糜的弹性大、咀嚼性强、颜色变化小，具有良好的口感和外观。

具体实施方式