[发明专利]一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法

权利要求书

1.一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮的制备方法，其特征在于：具体步骤为：

（1）原料处理：将燕麦粉碎成20目，加入6倍～8倍燕麦粉重量的水，85～95℃糊化1h，期间不断搅拌，再加入质量体积比为1.5～3.5%的α-淀粉酶进行酶解，直到滴加碘液不变蓝，后降温至55～60℃，加入质量体积比为0.3%～0.5%的糖化酶进行酶解，酶解时间为2.5h～3h，加水调节糖度至12～14°，制得燕麦糖化液；

梨洗净后去除表皮和果核，果肉榨成汁，加入质量体积比为0.35%～0.55%的果胶酶，40～50℃酶解2～3h，过滤澄清，调整梨汁糖度10～12°，煮沸10min～15min灭酶活性及杀菌，冷却得梨汁酶解液；

（2）酒精发酵：将燕麦糖化液与梨汁酶解液按照体积比为1: 1～2混合作为发酵原液，按照5%～10% V/V的接种量接入酿酒酵母CGMCC 15729发酵剂进行酒精发酵，30℃恒温酒精发酵，第一天敞口发酵，之后封口静置发酵，待酒精度为5～6%时结束酒精发酵，得到酒醪；

（3）醋酸乳酸发酵：发酵好的酒醪中接入体积比为10%～20%的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂和体积比为8%～10%的开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂，30℃，170r/min恒温进行醋酸乳酸发酵，发酵至总酸为4～6g/100mL不再上升时终止发酵，纱布过滤，得到的滤液100℃煮制2～3min，常温后熟10～20天后，经硅藻土过滤澄清得梨汁燕麦原醋；

（4）调配、灌装：将梨汁燕麦原醋、梨汁、木糖醇、蜂蜜、低聚果糖、白砂糖、稳定剂和纯净水按比例混合，终糖度调整为6～8^oBrix， 调配均匀，均质，115～130℃，5～15S杀菌，降到常温后，添加活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞，使菌体细胞终浓度为10⁷～10⁸cfu/mL，进行无菌灌装，即得成品开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮；

所述酿酒酵母CGMCC 15729，分离自山西老陈醋酒醪中，产醇量高达7.0%、产酯量高达6.33 g/100mL，保藏于中国微生物菌种保藏中心；

所述酿酒酵母CGMCC 15729发酵剂的制备方法为：将试管斜面活化的酿酒酵母CGMCC15729接入到麦芽汁培养基中，30℃静置培养24h，菌体浓度达10⁶cfu/mL，得酵母菌发酵剂；所述的麦芽汁培养基制备方法：将烘干的麦芽粉碎后得麦芽粉，按重量比加4倍的水于55℃～60℃保温糖化4h‒6h，不断搅拌后取一滴糖化液和碘液反应，碘成色反应为无色证明糖化完成；将糖化液用纱布过滤，去渣后煮沸滤液，再用滤布过滤一次即得澄清的麦芽汁，用糖度计测定麦芽汁的糖度，用水稀释得到10ºBrix‒12ºBrix的麦芽汁，121℃，20min灭菌备用；

所述巴氏醋杆菌CGMCC 15730，分离自山西老陈醋醋醅中，可以耐受12%的酒精度、pH=4的酸度、55℃的温度；产酸量高达75.2g/L；发酵风味好，保藏于中国微生物菌种保藏中心；

所述的巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂的制备方法如下：将活化的巴氏醋杆菌CGMCC15730接入到醋酸菌培养基中，30℃，170 r/min培养24h，菌体浓度达10⁸cfu/mL，8000r/min，离心10min得菌泥，用0.85%的生理盐水洗涤菌体两次后重悬菌体，使浓度达到10⁸cfu/mL，即巴氏醋杆菌CGMCC 15730发酵剂；所述的醋酸菌培养基配方组成：葡萄糖2g，酵母膏1g，无水碳酸钙1g，水100mL，121℃，20min灭菌，冷却后加入2mL无水乙醇；

所述开菲尔源复合益生乳酸菌发酵剂的具体制备方法为：将活化的德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 20253、高加索酸奶乳杆菌CICC 20260、植物乳杆菌CICC 20270、类干酪乳杆菌CICC 20252、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406分别接入到MRS培养基中，37℃静置培养24h，菌体浓度达10⁸cfu/mL，8000r/min，离心10min得菌泥，用0.85%的生理盐水洗涤菌体两次后重悬菌体，使浓度分别达到10⁸cfu/mL，按照德氏乳杆菌保加利亚亚种：高加索酸奶乳杆菌：植物乳杆菌：类干酪乳杆菌：乳酸乳球菌乳脂亚种体积比为2：2：2：1：1混合，即为开菲尔源复合益生菌发酵剂；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 20253、高加索酸奶乳杆菌CICC20260、类干酪乳杆菌CICC 20252、植物乳杆菌CICC 20270、乳酸乳球菌乳脂亚种CICC20406均购至中国工业微生物菌种保藏中心，其菌株均分离自传统开菲尔乳；

所述稳定剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬酯酸甘油酯、海藻酸钠或羧甲基纤维素钠中的任意一种，添加量为占原醋总质量的质量百分比0.2%～0.5%。