[发明专利]一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法

说明书

本发明属醋饮生产技术领域，提供一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法。用酿酒酵母CGMCC 15729对梨汁和燕麦汁进行混合酒精发酵，酒精发酵结束后，采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合巴氏醋杆菌CGMCC 15730进行醋酸乳酸协同发酵，显著提高了原醋中不挥发性酸及挥发性香气成分的含量。原醋经后熟、调配、均质、灭菌，再加入活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞即为梨汁燕麦活菌醋饮。最终产品中不挥发性酸≥60mg/100mL，黄酮≥0.80mg/mL，β‒葡聚糖≥0.80mg/mL,DPPH清除率≥85%，乳酸菌活菌数≥10⁷cfu/mL，具有降胆固醇、解酒保肝和调节肠道菌群等生理功能。

技术领域

本发明属于醋饮生产技术领域，具体涉及一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法。

背景技术

开菲尔粒（Kefir grains）起源于俄罗斯北高加索地区，古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋中，使其自然发酵生产酸乳酒，其残留物继续补加乳发酵，长此以往在皮口袋中形成的类似花椰菜状的，白色或黄色的粒状结构，即为菲尔粒。Kefir粒是由众多乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物之间的共生作用而形成的特殊粒状结构。鉴于其良好的益生功能，引起世界各国科研工作者的研究开发兴趣。

燕麦是一种“食疗兼备”作物，与其它常见粮食作物相比，其富含β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、多酚等成分，具有降低胆固醇、降血脂、预防和治疗冠心病、脑动脉粥样硬化、控制和降低血糖、改善便秘等保健功效，美国食品药品管理局（FDA）于 1997 年公布燕麦“具有降低心脏病风险”的功能。被美国《时代》杂志评为十大健康食品之一，排名第五，成为国内外食品研究的新热点。但目前我国对于燕麦产品的加工主要以燕麦片、燕麦米、燕麦饼干、燕麦饮料及燕麦面制品等初级产品为主。梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富。梨不仅营养丰富，中医学还认为梨性甘寒，有润肺、清心、止咳、消痰和解肺热、火盛等功能。

果醋类产品在欧美、日本等发达国家作为一种营养保健饮品，受到广大消费者的认可和青睐。采用现代生物工程技术酿造的果醋类产品，营养成分丰富，具有调节机体内代谢，清除机体垃圾，预防心血管疾病，开胃消食，解酒保肝等生理功能。

公开号为CN109393276 A的发明专利“一种低单宁发酵刺梨饮料及其制备方法”，属于食品饮料加工领域。刺梨原汁中加入蔗糖、蛋白粉、调节pH为5后，采用开菲尔菌群—丹尼斯克乳酸菌YOMIX 495 LYO 250 DCU型发酵，发酵液进行无菌罐装，即得成品。与普通菌种发酵刺梨饮料相比单宁含量降低3-10％，具有口感醇爽、酸甜适中、感官品质好的特点。

公开号为CN104489839 A的发明专利“一种燕麦饮料的制作方法”，属于饮料加工技术领域。将膨化燕麦米加入米醋浸泡，过滤得燕麦醋酸提取液和燕麦渣；然后将燕麦渣加水稀释后加糖化酶和活性干酵母，28℃厌氧发酵4天，再接醋酸杆菌，30℃,160r/min通风醋酸发酵7天，发酵结束后得燕麦醋酸菌发酵滤液；将燕麦醋酸提取液和燕麦醋酸菌发酵滤液1:1混合均匀，经稀释、调配、过滤、装瓶、灭菌即得成品，是一种集营养和多种保健功效于一身的保健饮品。

综上所述，大多数发明为单独采用粮食或水果进行常规粮食醋或果醋发酵方法（主要包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段）制备而成，或者将粮食醋和果醋简单调配，最终形成的产品风味寡淡、单一，缺少层次感。