[发明专利]一种暹罗芽孢杆菌及其在富含乙偶姻食醋中的应用

说明书

本发明公开了一种暹罗芽孢杆菌及其在富含乙偶姻食醋中的应用，暹罗芽孢杆菌QH‑20009能够在酸性条件下生长代谢同时产淀粉酶、颗粒淀粉酶、普鲁兰酶和蛋白酶，应用于食品领域，可显著提高食醋酿造原料的淀粉利用率和不挥发酸含量，能够解决食醋酿造中存在的原料利用率不高的问题，保证了粮食的充分利用，提升食醋中氨基酸含量，并还可代谢糖类物质高产乙偶姻，可增加酿造食醋中乙偶姻含量，改善酿造食醋风味，提高食醋产品品质。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种暹罗芽孢杆菌及其在富含乙偶姻食醋中的应用。

背景技术

醋是一种使用含淀粉、糖的原料经微生物发酵而成的酸性调味品，其中包含多种有机酸、氨基酸、肽、多酚、和黄酮类物质，赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等功能。

根据酿造原料不同，酿造食醋可分为谷物醋、果醋等。我国传统酿造食醋大多为谷物醋，使用大米、糯米、高粱、小麦等淀粉质原料，同时以谷壳为辅料，加入酒药、块曲、麸曲、酒母等发酵剂进行发酵生产。在目前酿造过程中，所用麸皮、谷壳等都未经蒸煮糊化而直接用生料进行发酵，其中含有大量淀粉不能被充分利用，导致发酵效率降低，不仅造成原料浪费，还增加环境负担。目前的工业生产中大多采用粉碎原料、添加复合酶制剂、高温浇淋醋醅、外加蔗糖、乳酸等方式来提高食醋酿造中原料利用率及改善并增强风味口感等，虽然有一定的改善效果，但提高了生产成本，也与人们日益追求的概念相悖，不利于高品质食醋的生产应用。

乙偶姻，即3-羟基-2-丁酮，是一种具有特殊奶油香味的化合物，也有类似蜂蜜的甜香，是食醋中一种重要的风味物质，同时也是川穹嗪(2，3，5，6-四甲基吡嗪)及其他吡嗪类物质的一种重要的前体物质，吡嗪类物质可以赋予食醋一种坚果香，烘烤香味。

芽孢杆菌是一类耐受性较强的细菌，部分对乙酸、高温具有耐受性，同时也被认为是一种食品级的安全菌株，具有丰富的酶系，能参与多种催化反应，具有较高的商业价值。但将其应用于食醋酿造，以提升其淀粉利用率及增强食醋口感风味的研究却鲜有报道。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种暹罗芽孢杆菌及其在富含乙偶姻食醋中的应用，能够在酸性条件下生长代谢并产酶，具有产生高活性耐酸性颗粒淀粉酶、普鲁兰酶、蛋白酶的能力，可显著提高食醋酿造原料的淀粉利用率和不挥发酸含量，能够解决食醋酿造中存在的原料利用率不高的问题，保证了粮食的充分利用，提升食醋中氨基酸含量，并还可代谢糖类物质高产乙偶姻，可增加酿造食醋中乙偶姻含量，改善酿造食醋风味，提高食醋产品品质。

本发明通过下述技术方案实现：

一种暹罗芽孢杆菌，所述暹罗芽孢杆菌为QH-20009，其保藏编号为：CGMCC No：21614，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期2021年1月13日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

一种暹罗芽孢杆菌QH-20009的选育方法，包括如下步骤：1)从自然发酵状态的醋醅发酵池中，分别选取发酵第2、4、6、8、10、12、14、6、18、20、22、24天的醋醅，并将不同发酵周期醋醅样品均匀混合得到菌株筛选样本；2)取步骤1)样本置于生理盐水中，摇晃后静置，取上清液至富集培养基中，培养，然后取一定量富集液加入新鲜富集培养基中，如此重复3次后进行分离纯化；3)将富集完成的菌液进行梯度稀释后，涂布于固体筛选培养基平板上，35℃培养48h后，挑选具有明显水解透明圈生成的菌落；4)将具有明显透明水解圈的单菌落点种到颗粒淀粉复筛培养基或者普鲁兰糖复筛培养基上，35℃培养48h后，选取水解透明圈直径与单菌落直径比较大的菌落，进一步分离纯化，即得暹罗芽孢杆菌QH-20009菌株。

步骤3)中固体筛选培养基成分为：可溶性淀粉20g/L，酵母粉5g/L，蛋白胨10g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，K₂HPO₄ 0.5g/L，琼脂20g/L，溶剂为蒸馏水。