[发明专利]一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法

说明书

本发明公开了一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法，属于食品技术领域。所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110‑190℃，蒸汽速率为20‑50kg/h。本发明利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉，使其物化性质均发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强，进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。本发明通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养。

技术领域

本发明涉及一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法，属于食品技术领域。

背景技术

曲奇在上世纪80年代由欧美传入中国，并在21世纪初开始在中国各地不断流行开来。曲奇饼是经过烘烤而成的小食品，因其口味香甜，口感疏松，易于保藏，便于携带，食用方便，受到了消费者的喜爱。然而随着我国经济的快速发展，人民生活条件提高，消费者对食品的要求也逐渐提高，逐渐向安全优质、营养健康的方向发展，尤其是新一代的年轻人，对安全优质、低糖高蛋白的饮食要求日趋热切。传统的曲奇饼主要由低筋小麦粉制成，含糖量高，对身体很不利，市场上虽然出现了一些高蛋白饼干产品，但其质构较差，缺乏曲奇饼干疏松的口感，蛋白粉腥味过重，因此需要对现有曲奇饼干的配方及加工方法进行改进。

大豆蛋白质属于优质的植物性完全蛋白质，其氨基酸组成均衡完全，必须氨基酸含量丰富，营养价值高，对身体健康起到保健作用，用于食品中不仅可以提高蛋白质含量，还能根据氨基酸互补原则提高蛋白质质量；同时大豆蛋白具有良好的功能特性，其持水性、吸油性、分散性、乳化性在一定程度上能够保证食品的口感及品质。然而，我国的大豆蛋白加工利用仍处于初级阶段，这些资源并没有获得大幅度开发利用，现有的以大豆蛋白制作的产品存在种类少、口感粗糙、豆腥味重、溶解性及吸水性差不易化口等缺点，严重限制了其开发利用，因此我们需要开发新的加工处理方法，加强新产品的研发，提高其附加值。

发明内容

【技术问题】

现有的以大豆蛋白制作的产品存在种类少、口感粗糙、豆腥味重、溶解性及吸水性差不易化口等缺点，因此，本发明实际要解决的技术问题是提供一种豆腥味含量少、溶解性及吸水性较好的大豆蛋白粉及其制备得到的高蛋白曲奇。

【技术方案】

为了解决上述问题，本发明利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉，使其物化性质均发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强，进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。本发明通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养；添加木糖醇/山梨醇/赤藓糖醇替代了蔗糖，满足了年轻人及高血糖人群对“无糖”食品的需求；最主要的是采用超高温蒸汽处理原料的方法改善原料物化性质，进而使产品质地更加细腻、疏松，营养物质更易消化吸收。

本发明的第一个目的是提供一种制备速溶型大豆蛋白粉的方法，所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110-190℃，蒸汽速率为20-50kg/h。

在本发明的一种实施方式中，将大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理机中，处理后样品经烘干后可直接进行粉碎，得改性大豆蛋白粉。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的改性大豆蛋白粉。

本发明的第三个目的是提供一种含有上述改性大豆蛋白粉的食品。

在本发明的一种实施方式中，所述食品包括饼干、面包和馒头等米面制品。