[发明专利]一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法

权利要求书

1.一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:

步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；

步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；

步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；

步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；

步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；

步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；

步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；

步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。

2.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤一中的甘薯选用岩薯5号。

3.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤三中所述淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和异淀粉酶的重量比为1:1:0.8。

4.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤四中的所述多菌种混合酵母的制作方法为：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。

5.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤五中的所述宽口缸为陶瓷老缸。

6.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：还包括微醋化处理，在步骤五发酵后的所述酒液中加入醋酸菌，调节酒液的醋酸度至1.0～1.3％。

7.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤六中所述蒸馏器设有一第一出酒口和第二出酒口，所述第二出酒口设置在第一出酒口上方，靠近所述蒸馏器顶部。

8.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤七中储存采用陶瓷缸，放在山洞中储存。