[发明专利]一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法

说明书

本发明公开了一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，将大米去除糊粉层后与甘薯混合，加入淀粉酶进行糖化，而后加入多菌种混合酵母，放置在宽口缸中发酵，蒸馏制得清酒。放置勾兑后，制得的清酒清醇可口，具有独特的甘薯风味，同时可加入醋酸菌，使得酒中略带有醋香味，微酸，无苦涩感，可开胃、清食、不涨腹，同时有美容、排毒作用。

技术领域

本发明涉及地瓜深加工领域，尤其涉及一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法。

背景技术

甘薯也叫地瓜，性味甘平、无毒，可补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、除宿瘀脏毒。在具有防癌保健作用的12种蔬菜中，甘薯名列榜首，被誉为抗癌之王。甘薯含有丰富的黏液蛋白，这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用，而且还能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体的免疫能力。甘薯独有的脱氢表雄甾酮，可以预防结肠癌和乳腺癌。

酒是人们普遍喜爱的一种产品，国内也有用甘薯来制酒，但大多是制成白酒，而白酒酒精度高，对人体有一定的害处，且口感不柔和，不宜经常饮用。因此需要生产一种低酒精度、口感柔和的甘薯酒。

清酒，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18％左右的酒醪。

本发明受清酒启发，用甘薯和大米以及山泉水为原料，研究开发一种低酒精度、口感柔和的甘薯清酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，使制得的甘薯清酒口感独特、酒精度低、营养健康、适合大众饮用。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:

步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；

步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；

步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；

步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；

步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；

步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；

步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；

步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。

优选的，步骤一中的甘薯选用岩薯5号。

优选的，步骤三中所述淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和异淀粉酶的重量比为1:1:0.8。

优选的，步骤四中的所述多菌种混合酵母的制作方法为：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。