[发明专利]太平红魁的制备工艺

说明书

本发明公开了太平红魁的制备工艺，制备工艺包含以下方法：步骤一、萎凋；步骤二、揉捻，初次包揉；步骤三、加温发酵；步骤四、碾压做形再次发酵；步骤五、烘干，烘干方式分为提香机烘干和烘干机烘干，成品含水率在5％以下。以柿大种一芽两三叶初展鲜叶为原料，通过低温长时萎凋法、一次包揉一次碾压、两次控温控湿发酵以及理条机造型等技术的创新，探索出适合高嫩度柿大种鲜叶原料加工的扁形红茶初制加工技术及工艺。这套工艺生产的太平红魁茶的外形和内质经过对样审评均得到了专业人士和消费者的认可。

技术领域

本发明涉及太平红魁的制备工艺，具体为红魁茶的制备技术领域。

背景技术

太平猴魁茶原产于黄山区新明乡猴坑村(原太平县三门村)风凰尖一带。《乾隆太平县志》记载，凤凰尖一带“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故称此山问村落“猴坑”。猴坑地区最主要的茶树品种为柿大茶，又名柿叶茶，灌木型大叶类、晚生种，抗寒性、适应性强，持嫩性强，适制绿茶，一芽三叶盛期在四月下旬开始采摘高山区更晚，太平猴魁属绿茶类因当下市场热捧明前茶所以太平猴魁就已经失去了上市时间的优势，后期茶叶又得不到合理利用加上在劣势环境中衍生出如太平尖茶，太平布尖等相关劣质产品冒充太平猴魁的市场冲击使得茶农的经济收入逐年缩减，打击了茶农种好茶的积极性。放任了茶园管理，大量使用化学肥料和化学除草剂来降低成本。导致太平猴魁茶出现总体品质下降，特征品质消失食品安全隐患等问题。为保证太平猴魁茶的竞争力和提高茶叶的利用率来增加茶农收入，提升茶园管理的积极性。研发柿大叶制做一款有形有味的红茶提高茶叶利用率，增加茶农收入是目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种太平红魁的制备工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：太平红魁的制备工艺包含以下方法：步骤一、萎凋，鲜叶采收后先在弱阳光下进行20-30分钟的薄摊晒青，收青后采用常温长时萎凋，鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊叶厚度约5-7cm,温度在25-28℃,每隔1.5-2.h轻翻，翻叶时注意避免损伤鲜叶，整个萎凋时间约在10-15h，雨水叶或露水叶不建议做红茶，用于制作太平红魁茶的鲜叶要萎凋适度，含水率控制在50％-60％，晴天含水率控制在55％-65％；

步骤二、揉捻，初次包揉，将萎凋好的鲜叶放入包揉袋中，每包4-5kg包好成松团后放入65型揉捻机内进行包揉投叶量5-6包25-30kg，整个揉捻分为空揉、加压、松压，交替进行，空揉时以桶盖接触揉桶内茶包，揉捻机具体参数为：空揉10-20min；轻压7-12min；松压3-5min；重压8-10min；然后提出进行解团，重复整个揉捻步骤3次，揉至叶片细胞膜破损70％以上，茶梗细胞破损10％，揉捻叶局部军草绿，发出浓郁的青草气为宜，揉捻总时间90-120min，揉捻结束，进行解块筛分处理；

步骤三、加温发酵，将理条机打开，待槽底温度升到约120-150℃时开始投叶，每锅投叶量一般在0.5-1kg，发酵叶入槽后，要不停地抛开、拟散，散失其水分，持续约5-10min，使叶面温度升高至使终止酶活，但要防止受热发酵过度，然后继续翻炒，至大部分叶色变暗、柔软粘手、散发熟果香气，约3-4成干时撤出，迅速摊开晾凉；

步骤四、碾压做形再次发酵，将步骤三经过发酵后的茶叶逐一理条捏尖用双层网夹整形，将发酵理条后的青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下两片筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，破坏茶梗内细胞壁以叶片平伏挺直即可，不可过度重压，拍打筛网后开始加温上烘；其中一烘温度60℃左右，时间20分钟；二烘温度70℃左右，翻面逐层上移操作，历时约30分钟，下烘摊凉静置60分钟；三烘温度为120℃—130℃左右打毛火至八成干整理叠堆；

步骤五、烘干，烘干方式分为提香机烘干和烘干机烘干，毛火参数：温度在120-130℃之间，时间为15-20min,摊叶厚度约1-2cm,控制毛茶含水率在8-10％；足火，提香温度55-60℃,3-5小时,摊叶厚度2-3cm,成品含水率在5％以下。