[发明专利]一种花椒白酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种花椒白酒及其制备方法，称取500份的高粱原料，用热水浸泡10 h后以纱布过滤，随后进行初蒸、闷水，结束后加入预处理的花椒纳米粉进行复蒸，待粮食开花率达90%左右时，摊凉（粮食温度冷却至40℃左右）后，加入0.3%酒曲粉，于30℃的恒温培养24 h，于30℃固态密封发酵7d，最后用实验室自制烤酒装置经固态蒸馏，收集酒精度大于50%vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。只有在本发明工艺下，采用麻味弱化处理后的花椒纳米粉与一次蒸料后的高粱进行二次联合蒸料，不仅能提高花椒白酒的香味，同时还能使得花椒白酒的风味更饱满。相比传统的单纯以弱化麻味的花椒进行酿造白酒的生产，本发明制得的白酒具有更突出的花椒香，后味也更协调。

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种花椒白酒的制备方法以及采用该制备方法制得的花椒白酒。

背景技术

花椒(Zanthoxylum bungeanum) 属芸香科花椒属植物的果皮，在我国资源丰富，其种植面积和产量均居世界首位。花椒是食药两用原料，具有杀虫抑菌、保肝健胃、除湿止痛、抗肿瘤、抗氧化、降压等功效，同时也因其特殊而强烈的芳香味、持久的辛麻味而被人们作为常用的香辛调味料，享有“八大调味品”之一的美誉。研究发现，花椒的化学成分主要包括挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素等，其中花椒的香味特点主要由挥发油的组成决定，麻味特征则主要由酰胺类物质组成决定，挥发油和酰胺类化合物是反映花椒内在品质的主要指标。

国内外广泛开展了花椒中风味物质的提取、分析、花椒功能等方面的研究，开发了花椒粉、花椒酱、花椒调味油、花椒复合调味料、花椒油树脂等产品。我国民间自古以来就有制作花椒酒的方法，是属露酒的加工方法，是用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成。通过这种方法制备的花椒酒存在着风味不协调、麻味过于突出的缺陷。而在已公开的花椒酒的制备方法中，虽然首次将花椒用于传统白酒的固态发酵酿造过程中，但在花椒麻味弱化工艺上还存在着工艺复杂，弱化效果不佳，花椒酒麻味与香味不协调的缺陷。

因此，本发明将根据花椒香味物质和麻味物质的特性，对花椒进行麻味弱化处理，再辅以二次联合蒸料，在弱化麻味的同时尽可能的保留花椒香味成分，使得花椒白酒风味更佳。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种具有花椒香味，但同时弱化了花椒麻味的花椒白酒。本发明是通过如下手段实现的：

一种花椒白酒的制备方法，包括：

原料浸泡：取80~90℃热水加入500份高粱中对其进行浸泡10h，水位高于原料表面20cm左右，浸泡结束后以纱布过滤，得预处理高粱备用；

初次蒸料：将预处理高粱初次蒸料20min；

闷水：初蒸后的高粱进行10min闷水；

二次蒸料：将闷水后的高粱进行二次蒸料80min，待高粱开花率达90%左右时予以摊凉，此时高粱温度为40℃左右；

接种发酵：向二次蒸料后的高粱中加入0.3%倍量的酒曲粉，于30℃的恒温培养24h，加入花椒拌匀后于30℃固态密封发酵7d；

固态蒸馏：发酵结束后用烤酒装置经固态蒸馏，收集酒精度大于50%vol的馏分，将酒精度标准化为52%vol，即得花椒白酒。

进一步的，所述二次蒸料中还包括加入原料重量比0.7~1.3%倍量、粒径为60-100um花椒纳米粉一并蒸料。

进一步的，所述花椒纳米粉由如下工艺制得：

花椒恒温浸泡预处理；

花椒破壁处理。

进一步的，所述花椒恒温浸泡预处理包括：

向花椒中加入预处理液恒温浸泡处理；