[发明专利]一种富含花色苷的即食紫糙米粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含花色苷的即食紫糙米粉及其制备方法，该制备方法是将紫糙米粉碎过筛，调节含水量，然后利用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，对挤出物干燥并粉碎过筛，即得即食紫糙米粉，该方法通过有效调控紫米挤压膨化的工艺参数，能较大程度地减少紫糙米粉花色苷的损失、提高水溶性指数与糊化度、加水易冲调，方便携带且容易吸收，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于谷物产品深加工技术领域，更具体地，涉及一种富含花色苷的即食紫糙米粉及其制备方法。

背景技术

紫米，俗称“紫珍珠”，种植历史悠久，是有色稻米中的一类珍稀品种，外观呈紫黑色，颗粒细长，属于紫色细苗米，其米香浓郁，呈现特别的香芋香气，煮食、深加工兼宜。据《本草纲目》记载：紫米有“滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血”等作用，是一款养生补血米。另外紫米与普通白米相比，除了含有更丰富的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素与人体必需的矿物质元素外，还富含一般白米所缺乏的功能活性物质——花色苷。花色苷有很强的抗氧化作用，同时还具有抑菌、抗癌、降糖、保护肝脏、保护视力等功效。但花色苷在食品加工过程中极易发生降解，营养价值降低，其高度不稳定性为富含花色苷的紫米在食品工业中的应用带来阻碍。

紫米的主要营养成分与功能活性成分主要集中在色素层即米皮内，在食用紫米稻时，以食用紫糙米为好。但因其皮层粗纤维含量高且质地坚硬，直接蒸煮时水分进入胚乳内部较困难，存在糊化时间长、口感粗糙等缺陷。随着人们生活节奏的加快及其工作环境的改变，“方便食品”越来越受消费者青睐，谷物即食冲调代餐粉便是其中的一种，其与热水混合后即可食用，处理简单方便。目前，采用传统加工方式如蒸、煮、烤等对淀粉类食品原料进行预熟化，虽工艺简单、生产成本低，但存在营养易流失，产品水溶性差，熟化度不够，不能连续化生产等缺陷。若能利用新型的加工方式开发富含花色苷并同时具有较高的水溶性与糊化度的即食紫糙米粉，这不仅迎合了市场的需求，还能较大程度地保留紫米的营养价值，提高紫米的深加工利用程度。

中国专利CN 107080160A公开了一种减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法，将柠檬酸、碳酸钙、维生素C和葡萄糖的混合物作为复合外源，添加至物粉碎后黑米粉中进行挤压膨化得到黑米样品，其最大花色苷保留率为挤压前的53.97％，与本专利通过挤压工艺参数优化所得的样品相比，其花色苷保留率较低。中国专利CN 110584005A公开了一种黑米的膨化方法，将黑米在水分含量为26.5％、挤压温度为165℃、螺杆转速为340r/min条件下进行挤压膨化，挤压后花色苷保留率为80％，糊化度达到了86.11。但该方法并未提及黑米的水溶性指数变化情况，且过高的水分含量易导致挤出物膨化率偏低，糊化度下降，从而降低产品的食用口感。中国专利CN 106578939A公开了一种火龙果明目紫米冲调粉及其制备方法，采用发芽－协同挤压膨化－耐高温α－淀粉酶协同处理来显著提高紫米膨化粉的冲调性。由于花色苷为水溶性色素，浸泡发芽时间越长，其溶出持续时间越长，损失越多，导致营养价值下降。另外，此加工工序较为复杂，若条件控制不当，易造成淀粉的大量降解，从而无法赋予产品应有的粘稠度。

此外，目前对紫米产品的销售仍以原粮为主，对紫米的综合利用程度不高，即食产品匮乏，有关紫米挤压膨化的工艺研究、以及其加工过程中理化性质的变化，尤其挤压参数对紫米花色苷含量的变化尚未见报道。

发明内容

本发明旨在提供一种富含花色苷的即食紫糙米粉及其制备方法，本发明即食紫糙米粉的制备方法中，通过有效调控紫糙米水分含量以及挤压膨化的工艺参数，能较大程度地减少紫糙米粉花色苷的损失、提高水溶性指数与糊化度、加水易冲调，方便携带且容易吸收，适合工业化生产。

本发明的首要目的是提供一种富含花色苷的即食紫糙米粉的制备方法。

本发明的另一目的是提供上述方法制备得到的即食紫糙米粉。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种富含花色苷的即食紫糙米粉的制备方法，包括如下步骤：