[发明专利]一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法。该面包以质量份计，包括以下原料：荔枝结合酚果粉2～25份、干酵母1～5份、蔗糖1～5份、盐1～5份、鸡蛋液40～60份、高筋面粉55～85份，水200～300份；其中，荔枝结合酚果粉的制备方法如下：S1、将荔枝去皮、去核、清洗后榨汁，离心去清液，得到荔枝果渣；S2、将荔枝果渣采用间歇工艺‑热泵红外联合干燥；S3、将干燥后的荔枝果渣干进行超微粉碎，得到粒径为500μm以下的荔枝结合酚果粉。本发明中采用富含荔枝结合酚的荔枝果粉制作面包，在保持膳食纤维含量的情况下，增加了面包中结合酚的含量，起到补充膳食多酚、改善面包口感风味及持水性的作用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法。

背景技术

面包是以谷类磨制成的谷粉(一般是小麦磨制的面粉)为原材料，以鸡蛋、油脂、糖、盐、水等为辅料，经酵母发酵后，以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品，是世界部分地区人民日常碳水化合物摄取的主要来源。全谷物面包是目前市场上的主流面包产品，全谷物是指经碾碎、破碎或压碎的完整谷物，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽和皮层，因此富含植食性膳食纤维。但这种面包质地粗糙，口感不佳，不被大部分消费者青睐。

现有技术中，CN106804660A公开了一种富锗荔枝面包，该面包是以富锗的面粉及荔枝为基本原料，目的在于使面包具有易于人体消化的特点。但这种面包的原料荔枝未经特殊工艺加工处理，结合酚含量较低且没有解决全谷物面包令人诟病的口感粗糙的问题。

荔枝是热带及亚热带地区重要的代表性水果，因其气香味甜且具有较高营养价值而广受消费者的喜爱。荔枝果肉中富含膳食多酚和纤维。多酚类化合物是一类植物次生代谢产物，分为游离酚和结合酚。游离酚是一种能被水、甲醇、丙酮等溶剂提取的酚类物质，而结合酚是一类与植物基质共价结合，不能通过简单溶剂提取的酚类物质。酚类物质已被证明有多种积极的生物活性，包括但不限于抗炎、抗氧化、抗癌和保护心血管作用。研究发现，结合酚比游离酚具有更高的抗氧化能力，如果结合酚能够在肠道中被释放并被肠道菌群发酵，其发挥的活性作用将会比游离酚的大。膳食纤维则有调节肠道菌群、促进肠道蠕动等功效。近来研究发现，多酚可与膳食纤维共价结合并被膳食纤维携带到消化道下部发挥其有益活性，而与结合酚加合的膳食纤维的持水性能也得到了提升。

面包制作时，原料粉末粒径对成品的口感有一定的影响，小粒径的粉末能使成品面包拥有更细腻的口感。超微粉碎，是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至微米级别的操作技术。

随着社会的高速发展，人们的生活水平有了显著的提高。就每日膳食来讲，人们每日摄取的动物性食物比例较以往大为增加，蔬菜、水果的摄入比例相应减少，导致了部分人群膳食多酚摄入不足，从而更易诱发II型糖尿病、心血管疾病及肥胖等多种人类疾病。此外，消费者对食品的要求不再只停留于量的层面，食物的口感风味、营养价值、特殊功效等已成为促进消费的主要卖点。富含荔枝结合酚的面包，因其原料结合酚具有抗氧化能力强、抗炎症疾病效应好等有益生物活性及与膳食纤维结合后提高了后者持水性的优点且成品面包由于原料粉末粒径小而具有细腻口感，所以有一定的商业价值。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种富含荔枝结合酚的面包。

本发明的另一目的在于提供所述富含荔枝结合酚的面包的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种富含荔枝结合酚的面包，以质量份计，包括以下原料：荔枝结合酚果粉2～25份、干酵母1～5份、蔗糖1～5份、盐1～5份、鸡蛋液40～60份、高筋面粉55～85份，水200～300份；其中，所述的荔枝结合酚果粉通过如下方法制备得到：

S1、预处理：将荔枝去皮、去核、清洗后榨汁，离心去清液，得到荔枝果渣；