[发明专利]一种富有弹脆性的素火腿片及制备方法

权利要求书

1.一种富有弹脆性的素火腿片的制备方法，其特征在于按照质量份数包括：大豆分离蛋白10-20份、植物油5-8份、食盐0.5-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.3份、复配色素0.005-0.01份、复配增稠剂1.5-3份、抑苦复配料4-8份，木薯变性淀粉2-5份，肉味香精0.3-0.8份，冰水60-70份，所述的富有弹脆性的素火腿片的制备方法包括：

（1）斩拌：将冰水倒入斩拌机，加入大豆分离蛋白、复配增稠剂，先低速3000转/分钟斩拌均匀，再启动高速5000转/分钟斩拌2～3分钟，乳化均匀后加入色拉油，继续高速斩拌2～3分钟，加入复配色素、食盐、白砂糖、味精、淀粉、肉味香精，中速斩拌1～2分钟出料；

（2）罐装成型：出料后及时灌装，灌装后打卡压模；入0～6℃腌制库反应12小时 ；

（3）水煮：83度水煮90min；

（4）冷却：水煮到时间后，捞出冷凉至中心温度为常温；

（5）脱模：凉后脱模去掉肠衣；

（6）切片：采用切片机切片；

（7）速冻：液氮速冻；

所述复配色素中按照质量份数为：高粱红60-80份；红曲红20-40份。

2.根据权利要求1所述的富有弹脆性的素火腿片的制作方法，其特征在于所述复配增稠剂中按照质量份数包括：谷朊粉10-20份；卡拉胶5-15份；可得然胶20-30份；木薯变性淀粉20-30份；麦芽糊精5-10份；谷氨酰胺转氨酶15-25份。

3.根据权利要求1所述的富有弹脆性的素火腿片的制作方法，其特征在于所述抑苦复配料中按照质量份数包括：脂蛋白1-3份；酵母膏5-10份；香辛料粉4-10份；果聚糖40-60份；香菇抽提物10-20份；甜菊糖苷0.05-0.1份。