[发明专利]一种富有弹脆性的素火腿片及制备方法

说明书

本发明公开了一种富有弹脆性的素火腿片及制备方法，属于食品加工技术领域，包括斩拌、罐装成型、水煮、冷却、脱模、切片和速冻，本发明的有益效果是：采用两种天然色素复配，具有降血糖、降血压、缓解人体疲劳的作用，调整出较好的肉红色，又有一定的保健作用；选取大豆分离蛋白强化分离蛋白的凝胶性，增强成品的弹脆口感；利用脂蛋白、环状糊精、及果聚糖对苦味因子的阻碍作用，阻止苦味因子和受体的接触，达到掩盖苦味的目的；采用无肉源的植物原料，呈现出所需的肉香和回味感；采用西式肉制品加工设备，通过两次不同机械力的转变进行斩拌，将抑制复配料和复配色素的作用时间分开，保证了产品色泽和对苦味抑制的效果。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种富有弹脆性的素火腿片及制备方法。

背景技术：

目前市场上生产的火腿大多数以肉类为主，必须添加防腐剂、亚硝酸盐、符合磷酸盐等食品添加剂，使用超标现象非常严重，在质量和安全卫生方面始终没有彻底解决。其他风味的又较少，不能满足其他人的要求。而且近年来因为火腿使用的肉类质量不过关而出现中毒的事件屡见不鲜。且肉食品胆固醇含量高，维生素含量相对较少，对于素食主义者这种火腿肠也无法食用。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且是含有丰富营养和具有保健功效的。

衍生出的素火腿是豆制品的一种，主要以大豆为主料进行加工，素火腿的加工工艺基本相同，大多采用通过调料、压制、蒸煮成型的工艺流程。但是此传统工艺生产出来的素火腿多数会存在内部结构松散不紧实，材料易碎，口感差和色泽较差的问题。

发明内容：

为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种富有弹脆性的素火腿片及制备方法，能够有效的解决素火腿多数会存在内部结构松散不紧实，材料易碎，口感差和色泽较差的问题。

本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：富有弹脆性的素火腿片，其特征在于按照质量份数包括：大豆分离蛋白10-20份、植物油5-8份、食盐0.5-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.3份、复配色素0.005-0.01份、复配增稠剂1.5-3份、抑苦复配料4-8份，木薯变性淀粉2-5份，肉味香精0.3-0.8份，冰水60-70份。

所述复配色素中按照质量份数包括：高粱红60-80份；红曲红20-40份。

所述复配增稠剂中按照质量份数包括：谷朊粉10-20份；卡拉胶5-15份；可得然胶20-30份；木薯变性淀粉20-30份；麦芽糊精5-10份；谷氨酰胺转氨酶15-25份。

所述抑苦复配料中按照质量份数包括：脂蛋白1-3份；酵母膏5-10份；香辛料粉4-10份；果聚糖40-60份；香菇抽提物10-20份；甜菊糖苷0.05-0.1份。

一种富有弹脆性的素火腿片的制备方法，其特征在于制备所述的富有弹脆性的素火腿片，所述制备方法包括：

(1)斩拌：将冰水倒入斩拌机，加入大豆分离蛋白、复配增稠剂，先低速(3000转/分钟)斩拌均匀，再启动高速(5000转/分钟)斩拌2～3分钟，乳化均匀后加入色拉油，继续高速斩拌2～3分钟，加入高粱红、食盐、白砂糖、味精、淀粉、肉味香精，中速斩拌1～2分钟出料；

(2)罐装成型：出料后及时灌装，灌装后打卡压模。入0～6℃腌制库反应12小时；

(3)水煮：83度水煮90min；

(4)冷却；水煮到时间后，捞出冷凉至中心温度为常温；

(5)脱模：凉后脱模去掉肠衣；

(6)切片：采用切片机切片；

(7)速冻：液氮速冻。

本发明的有益效果是：