[发明专利]一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法

说明书

本发明提供一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，所述方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；(3)除渣：将步骤(2)脱豆腥后的浆液经离心分离脱除20‑90wt％的豆渣；(4)研磨细化：将步骤(3)除渣后的浆液进行研磨细化；(5)灭酶：将步骤(4)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；(6)除味：将步骤(5)灭酶后的浆液通过负压进行除味；(7)均质细化：将步骤(6)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。所述方法保留部分豆内原生纤维，增强产品口感的厚实度与实物感，并保证产品的稳定性及顺滑度。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法。

背景技术

豆浆中含有很多人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外还有多种微量元素，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对人体的抗衰老，抗氧化等都有积极作用。豆浆的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，所以豆浆生产最重要的问题是如何在保证成本的前提下，最大限度避免产品营养物质的流失。

目前，市场上以黄豆为主要原料加工而成的液态制品，绝大多数为脱渣类产品，去除掉了豆的绝大部分原生膳食纤维。而未脱渣豆浆由于存在高纤维的产品局限性，如纤维过高，易导致液态产品流动性差，出现凝胶现象等问题，难于制备得到高度细化，且具备良好的口感及调配稳定性的产品。

CN102138591A公开了一种高浓豆浆的制备方法。一种高浓豆浆的制备方法，将大豆依次进行分选、清洗、浸泡、磨浆、配料、煮浆灭酶、超细粉碎、均质、脱气、定量包装、杀菌、冷却吹干制成。该发明高浓豆浆通过添加丰富的可食用配料，使得豆浆具有较高的营养价值，并且将豆渣全部利用，提高了豆浆中的膳食纤维的含量；此外，在制备过程中，有效地利用泡豆水，实现零排放生产，保护了环境。然而，其浸泡磨浆的过程中脂肪氧化酶被充分激活，豆浆中会有浓郁的豆腥味。

CN109566762A公开了一种高纤维豆浆的制备方法。具体将大豆浸泡、脱皮后，经打浆、高压均质、酶解、煮浆处理，制得高纤维豆浆；所述酶解采用果胶酶和纤维素酶以质量比1:(5-7)混合形成的复合酶进行。利用本发明方法制得的豆浆稳定系数高、粒径小、水溶性膳食纤维含量高，但该方法仍会保留部分的豆腥味，且蛋白含量相对降低。

因此，开发一种能够很好地保留部分豆内原生纤维且高度细化的豆浆制备方法是本领域研究的重点。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法。所述方法保留豆的原生纤维，增加产品的纤维含量，同时规避掉过高纤维的产品局限性(如纤维过高，易导致液态产品流动性差，出现凝胶现象)，保证营养的同时增强豆浆的应用适配性。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；

(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；

(3)除渣：将步骤(2)脱豆腥后的浆液经离心分离脱除20-90wt％的豆渣；

(4)研磨细化：将步骤(3)除渣后的浆液进行研磨细化；

(5)灭酶：将步骤(4)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；

(6)除味：将步骤(5)灭酶后的浆液通过负压进行除味；

(7)均质细化：将步骤(6)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。