[发明专利]一种常温大豆发酵乳及其制备方法和应用在审
| 申请号： | 202110258519.X | 申请日： | 2021-03-09 |
| 公开（公告）号： | CN112914038A | 公开（公告）日： | 2021-06-08 |
| 发明（设计）人： | 夏君霞;李喜层;路敏;张博;吴彦兵;王影;邢世松;徐珊 | 申请（专利权）人： | 河北养元智汇饮品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/65 | 分类号： | A23L11/65;A23L11/50;A23L29/30;A23L29/00 |
| 代理公司： | 北京品源专利代理有限公司 11332 | 代理人： | 巩克栋 |
| 地址： | 053000 河北省衡水市*** | 国省代码： | 河北;13 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 常温 大豆 发酵 及其 制备 方法 应用 | ||
1.一种常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将豆浆加热，之后第一次均质，并与稳定剂溶液混合、定容、第二次均质，得到发酵前基料；
(2)将步骤(1)得到的发酵前基料进行杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却，得到发酵后基料；
(3)将步骤(2)得到的发酵后基料定容、后处理、均质、杀菌，得到所述常温大豆发酵乳。
2.根据权利要求1所述的常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，所述常温大豆发酵乳的蛋白含量不低于2.5g/100mL；
优选地，所述豆浆中蛋白质的质量分数不低于5％；
优选地，步骤(1)所述稳定剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯的组合；
优选地，所述结冷胶的质量分数为0.01-0.04％；
优选地，所述羧甲基纤维素钠的质量分数为0.3-0.8％；
优选地，所述三聚磷酸钠的质量分数为0.03-0.05％；
优选地，所述柠檬酸钠的质量分数为0.03-0.05％；
优选地，所述海藻酸丙二醇酯的质量分数为0.1-0.3％；
优选地，步骤(1)所述第一次均质的压力为0-20MPa，0表示均质时不额外加压；
优选地，步骤(1)所述第二次均质的压力为20-40MPa。
3.根据权利要求1或2所述的常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述豆浆与稳定剂溶液的体积比为3:1-3:2。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述与稳定剂溶液混合还包括与糖液混合，所述糖液包括白糖和/或葡萄糖，所述白糖的质量分数为0-8％，所述葡萄糖的质量分数为0-4％，0表示不含有白糖或葡萄糖，且白糖的质量分数和葡萄糖的质量分数不同时为0。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌的温度为90-95℃，时间为4.5-5.5min；
优选地，步骤(2)所述发酵的温度为42-44℃，时间为5-7h。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述发酵菌种的加入量为0.01-0.08g/kg；
优选地，步骤(2)所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌和植物乳杆菌的组合；
优选地，所述保加利亚乳杆菌的加入量为0.004-0.032g/kg；
优选地，所述嗜热链球菌的加入量为0.0024-0.0192g/kg；
优选地，所述嗜酸乳杆菌的加入量为0.0016-0.0128g/kg；
优选地，所述乳双歧杆菌的加入量为0.0008-0.0064g/kg；
优选地，所述两歧双歧杆菌的加入量为0.0004-0.0032g/kg；
优选地，所述植物乳杆菌的加入量为0.0008-0.0064g/kg。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的常温大豆发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述后处理可选地包括加入酸度调节剂、香精或调味剂中任意一种或至少两种的组合；
优选地，步骤(3)所述均质的温度为60-70℃，压力为10-30MPa；
优选地，步骤(3)所述杀菌的温度为105-121℃，时间为5-30s。
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