[发明专利]一种常温大豆发酵乳及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种常温大豆发酵乳及其制备方法和应用，所述制备方法包括以下步骤：(1)将豆浆加热，之后第一次均质，并与稳定剂溶液混合、定容、第二次均质，得到发酵前基料；(2)将步骤(1)得到的发酵前基料进行杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却，得到发酵后基料；(3)将步骤(2)得到的发酵后基料定容、后处理、均质、杀菌，得到所述常温大豆发酵乳。本发明提供的常温大豆发酵乳营养高，稳定性好，纯植物发酵，更加健康。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种常温大豆发酵乳及其制备方法和应用，尤其涉及一种稳定性好的常温大豆发酵乳及其制备方法和应用。

背景技术

目前市面上常温纯大豆发酵乳品种很少，大多以豆浆粉为原料，成本较高；此外，部分产品品因稳定性差、口感欠佳等，限制了部分消费群体对纯植物发酵豆乳的选择。

CN107047782A公开了一种大豆发酵饮品及其制备方法，该饮品由大豆提取液、白砂糖和活性乳酸菌发酵而成，采用大豆经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、定容，按大豆提取液总重量加入6％-12％白砂糖，加热、灭菌、过滤、冷却至40-45℃，加入2％-4％的活性乳酸菌、装瓶，于40℃-44℃发酵6-12小时即成；该饮品感独特、酸甜可口、无任何添加剂，既保留了大豆的营养成份，使用后又可增强人体肠道功能，具有很好的经济效益和市场前景。

由于目前市面上的常温纯大豆发酵乳品种很少，大多都无法在常温下保持很好的稳定性。因此，如何提供一种稳定性高的大豆发酵乳，成为了亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种常温大豆发酵乳及其制备方法和应用，尤其提供一种稳定性好的常温大豆发酵乳及其制备方法和应用。本发明提供的常温大豆发酵乳营养高，稳定性好，纯植物发酵，更加健康。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种常温大豆发酵乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将豆浆加热，之后第一次均质，并与稳定剂溶液混合、定容、第二次均质，得到发酵前基料；

(2)将步骤(1)得到的发酵前基料进行杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却，得到发酵后基料；

(3)将步骤(2)得到的发酵后基料定容、后处理、均质、杀菌，得到所述常温大豆发酵乳。

上述特定制备方法不使用动物原料，纯植物发酵，口感细腻，发酵完毕质构均一、无异味；制备得到的产品具有浓郁的发酵豆香，不分层，不沉淀，具有良好的质感。

优选地，所述常温大豆发酵乳的蛋白含量不低于2.5g/100mL。

上述特定蛋白含量显示了本发明提供的常温大豆发酵乳具有高营养的特点。

优选地，所述豆浆中蛋白质的质量分数不低于5％。

优选地，步骤(1)所述稳定剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯的组合。

优选地，所述结冷胶的质量分数为0.01-0.04％。

优选地，所述羧甲基纤维素钠的质量分数为0.3-0.8％。

优选地，所述三聚磷酸钠的质量分数为0.03-0.05％。

优选地，所述柠檬酸钠的质量分数为0.03-0.05％。

优选地，所述海藻酸丙二醇酯的质量分数为0.1-0.3％。

优选地，步骤(1)所述第一次均质的压力为0-20MPa，0表示均质时不额外加压。

优选地，步骤(1)所述第二次均质的压力为20-40MPa。