[发明专利]辣椒乳酸腌制方法

说明书

本发明涉及腌制蔬菜技术领域，尤其涉及辣椒乳酸腌制方法。提供了辣椒乳酸腌制方法，由于辣椒中含有大量的硝酸盐，采用腌辣椒在制作过程中，将洗净晾干的辣椒使用1%‑‑‑2%食用小苏打溶液和白酒简单的浸泡处理，这样使辣椒处于弱碱状态下，在腌制过程中在一定程度上抑制了硝酸盐的活性，使得亚硝酸盐的含量降低；由于硝酸盐的氧化性能力减弱，使腌制蔬菜中仍可保证部分维生素C不被破坏；紫外灯和真空泵的使用消除了腌制池中的有害细菌的生长、繁殖；腌辣椒过程中选用7%的食用盐溶液，而乳酸菌在7%的食用盐溶液中活性最高，腌辣椒的发酵过程主要是由乳酸含量决定的，由于乳酸菌的活性得到了提高，使得辣椒的腌制周期缩短，更有利于提高生产效率。

技术领域

本发明涉及腌菜制作技术领域，尤其涉及辣椒乳酸腌制方法。

背景技术

传统蔬菜腌制加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。由于传统腌制蔬菜时间较长，而且亚硝酸盐含量相对较高，腌制食品易被细菌污染，以及其他增色用等添加剂。作为一种调味剂，长时间食用，易引起机体出现一系列的病理临床症状。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是针对上述存在的技术不足，提供了辣椒乳酸腌制方法，由于辣椒中含有大量的硝酸盐，采用腌辣椒在制作过程中，将洗净晾干的辣椒使用1%---2%食用小苏打溶液和白酒简单的浸泡处理，这样使辣椒处于弱碱状态下，在腌制过程中在一定程度上抑制了硝酸盐的活性，使得亚硝酸盐的含量降低；由于硝酸盐的氧化性能力减弱，使腌制蔬菜中仍可保证部分维生素C不被破坏；紫外灯和真空泵的使用消除了腌制池中的有害细菌的生长、繁殖；腌辣椒过程中选用7%的食用盐溶液，而乳酸菌在7%的食用盐溶液中活性最高，腌辣椒的发酵过程主要是由乳酸含量决定的，由于乳酸菌的活性得到了提高，使得辣椒的腌制周期缩短，更有利于提高生产效率。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是，辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油10-15份、生姜10-15份、大蒜10-15份、葱白10-15份、白糖12-18份、味精5-10份、食用盐溶液5-10份、白酒15-20份、大料15-20份、花椒15-20份、五香粉20-25份、老陈醋15-25份、酱油10-15份、芥末10-20份和食用小苏打溶液10-15份。

辣椒乳酸腌制方法，其特征在于辣椒乳酸腌制方法的制备方法如下步骤：

（1）将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

（2）将辣椒洗净、晾干，在加入适量白酒和食用小苏打溶液，待用；

（3）将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

（4）将大料、花椒、五香粉和芥末加入步骤（3）中混匀，待用；

（5）将步骤（1）和步骤（2）分层均匀加入腌制池，再将步骤（3）（4）依次倒入腌制池，加入白糖的老陈醋倒入腌制池中，加入适量食盐和味精调味，最后将灭菌的纯净水倒入腌制池，刚好没过辣椒即可；

（6）将腌制池内壁四周设置有紫外灯，在腌制池底部和顶部密封盖上均设置有胶垫密封；

（7）在顶部压池盖上设置有通孔，真空泵通过通孔与腌制池连接；

（8）通风冷却，保持腌制池的温度恒定，每隔两天抽样检测；

（9）待辣椒腌制完成后，将腌制池和腌辣椒紫外线杀菌、真空处理，密封。

所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

所述食用小苏打溶液由食用粉末状小苏打与纯净水混合制成；所述食用小苏打溶液的溶度在1%---2%之间。

所述白糖加入老陈醋中混匀，待用；所述生姜、大蒜、葱白等份数使用。

所述辣椒中加入适量白酒和食用小苏打溶液，封存待用；所述白酒与食用小苏打溶液等比例混匀。