[发明专利]一种风味鸡排骨及其制作工艺

权利要求书

1.一种风味鸡排骨，其特征在于，该风味鸡排骨由以下重量份数的原料制备而成：

鸡排骨700-800份、复合磷酸盐2-4份、调味料43-61份、香辛料76-96份、复合淀粉20-24份、水40-60份。

2.根据权利要求1所述的一种风味鸡排骨，其特征在于，该风味鸡排骨由以下重量份数的原料制备而成：

鸡排骨750份、复合磷酸盐3份、调味料45份、香辛料85份、复合淀粉22份、水50份。

3.根据权利要求2所述的一种风味鸡排骨，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠复合而成，且三者之间的重量份数之比为(35-45)：(18-22)：(12-20)。

4.根据权利要求3所述的一种风味鸡排骨，其特征在于，所述香辛料由冷冻蒜蓉、白胡椒粉、姜泥和鸡粉复合而成，且四者之间的重量份数之比为(65-75)：(1-5)：(4-8)：(6-8)。

5.根据权利要求4所述的一种风味鸡排骨，其特征在于，所述复合淀粉由醋酸酯淀粉、食用盐和大米粉复合而成，且三者之间的重量份数之比为(85-95)：(5-6)：(1-5)。

6.根据权利要求5所述的一种风味鸡排骨，其特征在于，所述调味料由生抽、食盐、白砂糖、料酒和耗油复合而成，且五者之间的重量份数之比为(13-17)：(2-4)：(8-12)：(10-14)：(10-14)。

7.根据权利要求3-6任意一项所述的一种风味鸡排骨，其特征在于，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三者之间的重量份数之比为8：4：3；所述冷冻蒜蓉、白胡椒粉、姜泥和鸡粉四者之间的重量份数之比为70：3：6：7；所述醋酸酯淀粉、食用盐和大米粉三者之间的重量份数之比为90：5.5：3；所述生抽、食盐、白砂糖、料酒和耗油五者之间的重量份数之比为15：3：10：12：12。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述的风味鸡排骨的制作工艺，其特征在于，该制作工艺包括以下步骤：

S1、对带骨鸡上腿原料进行修切；

S2、对修切后的鸡排骨进行去腥去血水预处理；

S3、将预处理后的鸡排骨与复合磷酸盐、调味料、香辛料、水、复合淀粉按比例混合，并进行真空滚揉，获得真空滚揉后的鸡排骨；

S4、将所述S3获得的真空滚揉后的鸡排骨在0-4℃的环境下静置1-4h，获得腌制后的鸡排骨；

S5、将所述S4获得的腌制后的鸡排骨进行蒸煮，获得风味鸡排骨。

9.根据权利要求8所述的一种风味鸡排骨的制作工艺，其特征在于，所述S1中，所述修切的工艺为：以带骨鸡上腿为原料，在距离骨头两侧0.8-1.2cm处划开鸡肉，在不破坏底面鸡肉的同时将骨头剔出，骨头底面不用带肉。

10.根据权利要求9所述的一种风味鸡排骨的制作工艺，其特征在于，所述在距离骨头两侧1.0cm处划开鸡肉。

11.根据权利要求8所述的一种风味鸡排骨的制作工艺，其特征在于，所述S2的具体工艺为：

将食用盐、味精、食用香精、麦芽糊精按照重量份数之比为(8-12)：(1-3)：(0.015-0.025)：(80-96)的比例混合制成去腥剂，再将分割好的鸡排骨、水和所述去腥剂按照重量份数之比为(80-86)：(10-14)：(3-7)的比例混合，并放入真空滚揉筒中滚揉10-20min，且所述真空滚揉时的真空度为85-90％，所述真空滚揉时的转速为3-5rmp。

12.根据权利要求11所述的一种风味鸡排骨的制作工艺，其特征在于，所述食用盐、味精、食用香精和麦芽糊精四者之间的重量份数之比为10：2：0.02：87；所述鸡排骨、水和去腥剂三者之间的重量份数之比为83：12：5；所述真空滚揉的时间为15min，所述真空滚揉时的真空度为87％，所述真空滚揉时的转速为4rmp。