[发明专利]一种改善罗汉果甜苷滋味口感的高倍甜味剂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种改善罗汉果甜苷滋味口感的高倍甜味剂及其制备方法，所述高倍甜味剂是以罗汉果甜苷为原料，依次经过极性大孔吸附树脂柱，高比表面活性大孔吸附树脂柱，小孔反相凝胶柱，物理精制，沸腾制粒得到，包括以下成分：1.5～4wt％份罗汉果苷IV，55～70wt％罗汉果苷V，4～11wt％11‑O‑罗汉果苷V，0.4‑2.2wt％赛门苷，0.4～2.8wt％罗汉果苷VI，0.2wt％以下的酸酚类物质，0.2wt％以下的色素类物质。本发明通过工艺技术去除存在于罗汉果甜苷中的酚酸、色素、苦涩味成分、市售罗汉果甜苷V产品由于离子交换树脂脱色工艺所引入的外来物质，并且罗汉果皂苷，特别是罗汉果苷V的损失很小。

技术领域

本发明涉及植物提取分离技术领域及甜味剂领域，具体涉及一种改善罗汉果甜苷滋味口感的高倍甜味剂及其制备方法。

背景技术

本发明主要涉及罗汉果甜苷：

罗汉果甜苷，是以葫芦科植物罗汉果的新鲜成熟果实为原料，先糖化后熟，再经一系列分离提取步骤制备而得。市售罗汉果甜苷多为V50规格，其中罗汉果苷V含量为42.0～55.0％，颜色为类白色至奶粉白色。主要工艺为将鲜罗汉果经糖化后熟、破碎、水提取、过滤、陶瓷膜微滤澄清、广谱大孔吸附树脂层析、离子交换树脂脱色、脱盐、真空浓缩、喷雾干燥等步骤制备而得。上述罗汉果甜苷虽经分离提纯，去除了原存于鲜罗汉果中的大部分物质，如葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、黄酮、色素等，但在滋味口感上仍具有一定缺陷：入口即有微苦涩味，约8秒消失。

罗汉果甜苷是所有天然甜味物质中口感最好、最接近蔗糖的品种，具有蔗糖的清爽甜味、高甜度、低热量的显著优点，不改变血压和血糖、不引起龋齿，特别适用于糖尿病、高血压、肥胖以及不宜食糖人群，也是健康人群的理想代糖品，无甜菊糖苷的持久后苦味和金属味，也无甜茶苷的先苦后甜口感，因此，最容易被所有人群接受，这是特殊之处；但市售罗汉果甜苷入口滋味口感的缺陷限制了罗汉果提取物的广泛使用。

蔗糖的滋味口感是入口即感到甜味，无苦涩味，约2秒达到甜度峰值，约5秒消失，这是目前最理想的甜味口感。

影响罗汉果甜苷滋味口感的因素是多方面的，有文献报道罗汉果中存在苦味皂苷--罗汉果苷IIE、III等，冬季采收的罗汉果中普遍存在这2种成分，在生产过程中混入到秋季果中，以致成品罗汉果甜苷存在入口的微苦涩味；本申请的发明人在长期的科研和生产实践中发现，存在于鲜罗汉果中的酚酸、色素等也可能影响罗汉果甜苷的滋味口感，在产品中不含苦味皂苷的前提下，纯白色的罗汉果甜苷具有最佳的滋味口感，即蔗糖的清爽甜味；本申请的发明人同时发现，在生产过程中由于离子交换树脂脱色所引入的外来杂质，若去除不彻底，也会极大地影响罗汉果甜苷的滋味口感，虽然罗汉果甜苷生产工艺过程中存在脱盐步骤，但尚有些外来物质不明确以及无法完全去除；本申请的发明人还发现，罗汉果甜苷中主要甜味成分，如罗汉果苷IV、罗汉果苷V、11-O-罗汉果苷V、赛门苷I含量在一定相对比例条件下，同样具有最佳的滋味口感，其口感的优越程度超过罗汉果苷V含量80％以上的罗汉果甜苷。

因此，去除存在于罗汉果甜苷中的酚酸、色素、苦涩味成分、以及离子交换树脂脱色所产生的外来杂质，并调节主要甜味皂苷成分的相对比例，制备滋味口感极好，具有蔗糖般清爽甜味的纯味罗汉果甜苷，这也是罗汉果甜苷进一步推广应用所需要解决的关键技术问题。

目前国内对罗汉果提取物，尤其是其中的代表--罗汉果甜苷的研究很多，主要涉及罗汉果甜苷的提取分离工艺；对加入罗汉果甜苷的复配甜味剂的研究也很多，主要是将罗汉果甜苷与糖醇类复配成低甜度倍数的甜味剂。有关罗汉果甜苷滋味口感改善的文献和专利报导，主要从两方面展开：一是去除与罗汉果甜苷伴随的苦味；二是加入糖醇等甜味填充剂对不良滋味口感稀释。现阶段研究对象多以鲜罗汉果为起始原料，尚未有以市售罗汉果甜苷V50规格为起始原料，通过工艺技术去除存在于罗汉果甜苷中的酚酸、色素、苦涩味成分、以及离子交换树脂脱色所产生的外来杂质，辅以加入复配物质调节主要甜味皂苷的相对比例来改善罗汉果甜苷滋味口感的报道。

现有公开的有关改善罗汉果甜苷滋味口感的技术内容及解决方案如下：