[发明专利]一种柠檬肠的制备方法

权利要求书

1.一种柠檬肠的制备方法，其特征在于包括

(1)将鸡胸肉和鸡胸皮解冻至-2℃～2℃，鸡胸肉过孔板绞制，鸡胸皮过孔板绞制待用；

(2)制备具有柠檬的粉圆；

(3)搅拌：

绞后鸡胸肉加入食盐、复合磷酸盐346、D-异VC钠、味精、I+G、乙基麦芽酚、总量为2/3的新鲜冰水，搅拌6分钟出粘性，然后加入绞后鸡皮和冷却完毕的具有柠檬的粉圆，同时加入麦芽糖浆和泡椒碎及总量1/3新鲜冰水搅拌均匀1分钟，最后加入TG酶和木薯淀粉搅拌均匀后抽真空至-0.08MPA后真空搅拌3分钟后出料，出料后灌装；

(4)灌装：选用5～6路猪肠衣灌装；

(5)热加工；

(6)完全冷却后剪节、抹油、真空包装、速冻。

2.根据权利要求1所述的柠檬肠的制备方法，其特征在于配比为：鸡胸肉:70、鸡胸皮:20、磷酸盐346:0.3-0.5、、新鲜冰水:15-25、味精:0.3-0.5、I+G:0.03-0.05、乙基麦芽酚:0.05-1、食盐:1-2、D-异VC钠:0.1-0.2、TG酶:0.3-0.7、麦芽糖浆:4-5.泡椒碎:0.5-1、木薯淀粉:4-7.粉圆:15-20。

3.根据权利要求1所述的柠檬肠的制备方法，其特征在于所述搅拌步骤中，搅拌后出料温度控制在5～8℃。

4.根据权利要求1所述的柠檬肠的制备方法，其特征在于所述的具有柠檬的粉圆的制备方法，包括

2.1柠檬预处理：取新鲜柠檬剥皮，果肉部分挤压过离心机，分得液相和固相，固相部分去籽后冷冻干燥磨成粉，共得果皮，果汁，果肉粉三部分；

2.2粉圆原料的制备：

2.2.1粉圆熬制水制备：取新鲜果皮清洗干净后放入纯净水中，浸泡3小时，取出果皮后的浸泡液待用；

2.2.2粉圆用水制备：将预处理得到的离心后果汁加入纯净水中，调节PH值为4.5搅拌均匀待用；

2.2.3粉圆用粉制备：将预处理果肉粉按照1:10加入木薯淀粉中，混匀待用；

2.3粉圆制备：取部分浸泡液加入5％砂糖，加热后制成糖水，混合粉圆用粉与热糖水，捏成面团，搓成直径5mm小圆球，

然后将搓好的小圆球放入铺了干木薯粉的盘中，在煮锅里倒入充足的粉圆熬制水，大火烧至沸腾，用筛子筛掉珍珠粉圆表面的淀粉，然后倒入沸水中，中小火煮20分钟，关火后再闷20分钟；粉圆煮好后捞出来，在冷水中冲一下，取出，放入盛有凉水的中，获得具有柠檬的粉圆。

5.根据权利要求1所述的柠檬肠的制备方法，其特征在于所述沸水和冷水为纯净水或取出果皮后的浸泡液。

6.根据权利要求1所述的柠檬肠的制备方法，其特征在于所述热加工工序中：干燥50℃/30分钟、排风3～4分钟。