[发明专利]一种柠檬肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种柠檬肠的制备方法，属于食品加工技术领域，包括将鸡胸肉和鸡胸皮解冻至‑2℃～2℃，鸡胸肉过孔板绞制，鸡胸皮过孔板绞制待用；加入绞后鸡皮和冷却完毕的具有柠檬的粉圆；搅拌后出料温度控制在5～8℃；灌装；热加工；完全冷却后剪节、抹油、真空包装、速冻，本发明的有益效果是：通过将柠檬汁包埋至粉圆中，将柠檬酸等酸性物质与肉馅隔绝开来，在体现柠檬本身固有的酸味时，又不影响馅料中蛋白质结构，从而肠体结构紧实有力，在食用时粉圆口感弹滑，其中里面包埋的柠檬汁等成分能够在微波或加热状态下释放，柠檬汁短期与肉粒完美融合，可以避免长期接触影响馅料中蛋白质结构又能实现口感更鲜嫩清爽也有助于消化。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种柠檬肠的制备方法。

背景技术：

肉肠富含蛋白质，能为人体提供大量的营养物质，但是平时食肉时总感觉太油腻，吃不了几块就没有食欲了。

柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。柠檬与肉搭配，不仅可以发挥自身的营养功效，还有助于改善肉类的色、香、味。肉类食品中含有大量的氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境原因和肉类自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。柠檬中含有柠檬酸，并有一股清香之气，与肉搭配可去除肉的腥味。柠檬所含的酸性物质有助分解肉类纤维，可防止食物因氧化发生褐变，使肉类更早入味，口感也更鲜嫩。具有广阔的市场价值和极高的营养价值。

柠檬中的酸性物质不仅能化解油腻，增进食欲，还有助于促进消化。目前市面上水果类火腿肠较多，但水果类纯肉肠较少，特别是柠檬风味肉肠更是市场上的空白，

但是柠檬中的酸性物质应用在肉肠中，也存在一些问题：

1.酸性物质会破坏肉肠内蛋白质结构，严重影响肠体结构和口感，导致结构松散，口感干柴；

2.水果类香气以甜味为主无法体现肉味香气，吃多容易发腻，无法与咸辣味等传统风味抗衡；

3.柠檬本身酸涩味较重，无法通过大量添加柠檬汁体现风味，只能用香精替代。

发明内容：

为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种柠檬肠的制备方法，将柠檬汁包埋至粉圆中，防止酸性物质影响肉的结构和口感，并通过加入泡椒碎利用泡椒本身具有的酸辣两面性完美的将甜酸辣融为一体，避免了酸甜风味的单一性和与肉味的不协调性，能够有效的解决上述问题的问题。

本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：柠檬肠的制备方法，包括

(1)将鸡胸肉和鸡胸皮解冻至-2℃～2℃，鸡胸肉过8MM孔板绞制，鸡胸皮过10MM孔板绞制待用；

(2)制备具有柠檬的粉圆；具有柠檬的粉圆的制备方法，包括

2.1柠檬预处理：取新鲜柠檬剥皮，果肉部分挤压过离心机，分得液相和固相，固相部分去籽后冷冻干燥磨成粉，共得果皮，果汁，果肉粉三部分；

2.2粉圆原料的制备：

2.2.1粉圆熬制水制备：取新鲜果皮清洗干净后放入纯净水中，浸泡3小时，取出果皮后的浸泡液待用；

2.2.2粉圆用水制备：将预处理得到的离心后果汁加入纯净水中，调节PH值为4.5搅拌均匀待用；

2.2.3粉圆用粉制备：将预处理果肉粉按照1:10加入木薯淀粉中，混匀待用；

2.3粉圆制备：取部分浸泡液加入5％砂糖，加热后制成糖水，混合粉圆用粉与热糖水，捏成面团，搓成直径5mm小圆球，