[发明专利]一种恒温发酵火腿酱的制备工艺在审
| 申请号： | 202110269094.2 | 申请日： | 2021-03-12 |
| 公开（公告）号： | CN112931844A | 公开（公告）日： | 2021-06-11 |
| 发明（设计）人： | 赵一田;杨勇;魏传芬;宋波;姚春晓;吴素芳;张苗苗 | 申请（专利权）人： | 北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L27/10;A23L27/24 |
| 代理公司： | 合肥汇融专利代理有限公司 34141 | 代理人： | 张风雷 |
| 地址： | 101300 北*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 恒温 发酵 火腿 制备 工艺 | ||
1.一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，其特征在于，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：
(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，置于恒温环境中发酵1-2天，得到发酵火腿片，备用；
(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽蒸煮10-15min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；
(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用；
(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用；
(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，置于恒温环境中发酵3-5天，得到发酵产物，备用；
(6)炒制：向锅中加入食用油，油热后加入上述步骤(5)中得到的发酵产物，再加入白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐继续翻炒至没有水分，得火腿酱。
2.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(1)中火腿片的厚度为0.3-0.5cm。
3.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(1)中的火腿、乳酸菌和红曲霉的质量比为1：0.03-0.05：0.01-0.02。
4.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(1)中的恒温发酵温度为28-35℃。
5.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(2)中的蒸汽温度为100-120℃。
6.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(3)中虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆的质量比为8-10：10-12：6-8：7-9：5-7。
7.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(4)中的混合原料中火腿丁和配料的质量比为2-3：3-4。
8.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱，其特征在于：所述步骤(5)中的混合原料、米曲霉和酵母菌的质量比为1：0.01-0.015：0.03-0.04。
9.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤(5)中的恒温发酵温度为30-40℃。
10.根据权利要求1所述的一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤(6)中白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐的的质量比为5-6：1-1.5：1-2：2-4：0.5-1：1-2：2-3：3-4：5-6：1-2：1-2：2-3：0.5-1。
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