[发明专利]一种恒温发酵火腿酱的制备工艺

说明书

本发明提供一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，涉及火腿酱加工技术领域。所述恒温发酵火腿酱的制备工艺主要包括：火腿发酵、火腿蒸煮、配料制作、原料混合、混合原料发酵、炒制等步骤。本发明克服了现有技术的不足，口感丰富，经过两次恒温发酵，使得肉中的蛋白质能够完全被完全转化成多肽、氨基酸等小分子物质，便于人体吸收，提高火腿酱的营养价值及风味，适合不同年龄段的人群食用。

技术领域

本发明涉及火腿酱加工技术领域，具体涉及一种恒温发酵火腿酱的制备工艺。

背景技术

火腿是人们爱吃的一种肉，其色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，而且火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

为了丰富火腿的食用方式，方便对火腿进行食用，现已有将火腿作为原料来制备酱料的产品。现有的火腿酱一般采用自然发酵，发酵过程单一，得到的火腿酱香味不够浑厚，口感风味较差，严重影响火腿酱的生产市场销售和经济价值。为此，我们提出一种恒温发酵火腿酱的制备工艺。

发明内容

针对现有技术火腿酱香味不够浑厚，口感风味较差的不足，本发明提供一种恒温发酵火腿酱的制备工艺。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种恒温发酵火腿酱的制备工艺，所述恒温发酵火腿酱的制备工艺包含以下步骤：

(1)火腿发酵：将生火腿切成片状，放于干净密封的容器中，接入乳酸菌和红曲霉，置于恒温环境中发酵1-2天，得到发酵火腿片，备用；

(2)火腿蒸煮：将上述步骤(1)中的火腿片，放于蒸汽锅中，蒸汽蒸煮10-15min，后取出切制成火腿丁，晾凉备用；

(3)配料制作：向锅中加入纯净水，水开后将虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆倒入锅中，煮至八成熟，后取出切丁，晾凉备用；

(4)原料混合：将上述步骤(2)中的火腿丁和上述步骤(3)中的配料混合均匀，得混合原料，备用；

(5)混合原料发酵：将上述步骤(4)中得到的混合原料放入干净密封的容器中，接入米曲霉和酵母菌，置于恒温环境中发酵3-5天，得到发酵产物，备用；

(6)炒制：向锅中加入食用油，油热后加入上述步骤(5)中得到的发酵产物，再加入白酒、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油、豆瓣酱、芝麻、味精、鸡精、白砂糖和食盐继续翻炒至没有水分，得火腿酱。

优选的技术方案，所述步骤(1)中火腿片的厚度为0.3-0.5cm。

优选的技术方案，所述步骤(1)中的火腿、乳酸菌和红曲霉的质量比为1：0.03-0.05：0.01-0.02。

优选的技术方案，所述步骤(1)中的恒温发酵温度为28-35℃。

优选的技术方案，所述步骤(2)中的蒸汽温度为100-120℃。

优选的技术方案，所述步骤(3)中虾仁、胡萝卜、香菇、木耳和黄豆的质量比为8-10：10-12：6-8：7-9：5-7。

优选的技术方案，所述步骤(4)中的混合原料中火腿丁和配料的质量比为2-3：3-4。

优选的技术方案，所述步骤(5)中的混合原料、米曲霉和酵母菌的质量比为1：0.01-0.015：0.03-0.04。

优选的技术方案，所述步骤(5)中的恒温发酵温度为30-40℃。