[发明专利]一种原料肉异味脱除的方法

说明书

本发明属于肉制品加工技术领域，具体公开了一种原料肉异味脱除的方法。本发明通过采用将乳酸锌和茶叶提取物按照2‑4:1的比例混合，并控制乳酸锌的添加量为85‑110mg/kg，将其分两次添加至原料肉中进行反应，通过乳酸锌和茶叶提取物的共同作用，有效抑制了脂质氧化，同时也降低了茶叶提取物的用量，便能达到长久有效地去除异味。本申请还在经过乳酸锌和茶叶提取物处理后的原料肉表面喷涂有一层海藻酸钠水溶液，喷涂的海藻酸钠迅速成膜，包覆于原料肉表面，能够覆盖住肉在冻藏过程中形成的微细孔洞，从而隔绝脂肪与氧气的接触，进一步抑制脂质的氧化，使得原料肉随冻藏时间的延长，脂质氧化程度显著变缓，能够长久有效地去除异味。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种原料肉异味脱除的方法。

背景技术

原料肉异味来自于原料肉中脂质氧化，肉类营养物质组成包括约75%的水、19%的蛋白质、2.5%的脂肪、1.2%的碳水化合物、1.65%的含氮化合物、少量矿物质和微量元素，这些化学成分的存在使肉体系极易发生氧化。低温不能完全终止相关酶反应，冻藏期间由于肉表面冰晶升华，许多微细孔洞形成，增加了脂肪与氧的接触，致使脂肪氧化酸败和美拉德反应发生，同时冰晶的形成会破坏细胞膜，释放相关水解酶及一系列促氧因子，加快氧化进程。冻藏过程中肉体系中存在部分未冻水，可参与脂质的初级氧化。故在多种因素作用下原料肉脂质氧化程度随冻藏时间的延长而加剧。

脂质氧化会导致肉及肉制品肉色改变、风味恶化、营养损失（维生素和脂肪酸等）及潜在有毒物质（丙二醛）生成。氧化生成的初级氧化产物（过氧化物）会进一步分解成次级氧化产物（挥发性及非挥发性的醛、酮与酸类等），而这些氧化产物会加剧解冻肉的脂质氧化，使得原料肉中的异味不断累积，严重影响原料肉的品质。

茶叶提取物是从茶叶中提取的活性成分，主要包括茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素等。其中茶多酚是茶叶的主要成分，约占干物质的30%茶多酚可阻断脂质过氧化，因此可将其应用于原料肉中抑制脂质氧化，为了达到更好地抗氧化效果，在使用中会增加茶多酚的添加量，但多酚类化合物本身具有一定的苦味，因此增加茶多酚的用量时，虽然可以达到更好的抗氧化效果，但同时也会带来明显的苦味，影响原料肉的食用感官。

发明内容

为了解决背景技术中的问题，本发明提供了一种原料肉异味脱除的方法，通过采用本发明的方法能够显著去除肉中的异味，同时随着贮藏时间的延长，异味变化较小。

茶叶提取物中包含大量的多酚类物质，为天然的抗氧化剂，将其添加于原料肉中能够有效抑制不饱和脂肪酸的氧化，但在原料肉冻藏的过程中，脂质的氧化越来越严重，只有通过增加多酚类物质的添加才能进一步抑制脂质的氧化。但同时，多酚类物质本身具有苦味，当其添加量超过一定范围时，原料肉的苦味显著提升，严重影响了肉的品质。

乳酸锌常被用作营养强化剂，申请人意外发现将乳酸锌与茶叶提取物按照一定比例添加至原料肉中，能够显著抑制脂质氧化，去除原料肉中的异味，更重要的是茶叶提取物的使用量显著变少，处理后的肉中也不存在苦味等情况。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种原料肉异味脱除的方法，该方法包含以下步骤： 向原料肉中加入第一组合物进行反应；以及

对上述完成第一次反应的原料肉喷涂海藻酸钠水溶液；

其中，所述第一组合物的添加量占原料肉重量1-5%。

进一步地，所述第一组合物包含茶叶提取物和乳酸锌，所述茶叶提取物与乳酸锌的重量比为2-4:1，乳酸锌的添加量为20-35mg/kg。

进一步地，所述向原料肉中加入第一组合物进行反应分为两步，具体包含：

向原料中加入茶叶提取物总重量50-75%的茶叶提取物，混合均匀后在1-4℃下反应10-30min得到第一中间物；

向所述第一中间物中加入余下重量的茶叶提取物和乳酸锌，在1-4℃下反应15-25min。