[发明专利]一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法

权利要求书

1.一种可微波速冻调理高良姜牛肉片，其特征在于：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、马铃薯淀粉5％～8％、食盐1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小苏打0.1％～0.2％、卡拉胶0.1％～0.3％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％～0.15％、绿原酸0.1％～0.12％、烟酰胺0.01％～0.02％、复合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。

2.根据权利要求1所述一种可微波速冻调理高良姜牛肉片，其特征在于，所述TG酶液由TG酶和水按1:5的质量比混合而成。

3.根据权利要求1所述一种可微波速冻调理高良姜牛肉片，其特征在于，所述复合香辛料由以下质量份原料组成：孜然粉3～6份、大茴香粉0.1～0.3份、小茴香粉0.3～0.5份、红花椒粉1～2份、五香粉0.5～0.8份、黑胡椒粉0.4～0.6份。

4.如权利要求1～3任一项所述一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：原料肉整理：将鲜牛肉的中心温度控制为2～3℃，洗净，剔除表面多余的筋膜及脂肪，沥干、备用；

步骤二：调制腌制液：

(1)制备混合盐溶液：将食盐、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小苏打、卡拉胶、葡萄糖酸-δ-内酯、烟酰胺溶解于1/2的冰水，制备成混合盐溶液；

(2)制备复合香辛料液：用1/4的冰水将复合香辛料煮沸30min，再加入绿原酸，搅拌5～10min，配制成复合香辛料液，0～4℃冷藏备用；

(3)制备高良姜汁水：用组织破碎机将高良姜打成姜汁，并与剩余1/4的冰水混合后，用100目网筛过滤、备用；

(4)将混合盐溶液、复合香辛料水、高良姜汁水混合均匀，制得腌制液，0～4℃冷藏备用；

步骤三：滚揉腌制：将修整后牛肉块及腌制液放入进行真空滚揉处理；

步骤四：速冻定型：-35～-40℃将滚揉腌制后的半成品速冻5～8h进行定型，便于切割；

步骤五：切片：将定型的原料置于0～4℃恒温间3～4h进行切片，控制切片厚度为1～1.3mm；

步骤六：拌料：用搅拌机将切割成型的牛肉片与马铃薯淀粉搅拌5～10min后，加入植物油再搅拌2min即可；

步骤七：真空包装：将拌和好的高良姜牛肉片定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装；

步骤八：成品：将真空包装好的牛肉片进行冷冻保存，得到调理高良姜牛肉片成品。

5.根据权利要求4所述一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，其特征在于，所述真空滚揉工艺参数为：真空度为-0.02～-0.08MPa，转速为2～4r/min，滚揉温度为0～4℃，滚揉时间为40～60min。

6.根据权利要求4所述一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，其特征在于，所述真空包装工艺参数为：真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25s。