[发明专利]一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法

说明书

本发明公开一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、马铃薯淀粉5％～8％、食盐1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小苏打0.1％～0.2％、卡拉胶0.1％～0.3％、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1％～0.15％、绿原酸0.1％～0.12％、烟酰胺0.01％～0.02％、复合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。本发明制备方法工艺可操作性较高，可以满足人们对食物天然、安全、营养、方便及口味多样化的需求，适宜人群广，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法。

背景技术

微波食品是依靠微波加热或微波烹调即食的一类预制食品。随着我国生活水平提高、社会老龄化趋势加速以及传统家庭模式及消费观念的变革，人们追求更高的生活品质，要求大幅降低家庭烹饪劳动强度，缩短烹饪时间。微波食品能减少人们对于饮食计划和准备的时间投入，从而备受众多消费者的青睐。微波在我国食品行业的应用较多，但与欧美等发达国家相比，我国微波食品标准和规范参差不齐，品种比较单一，市场开发不足，缺乏行业引领性的规模企业和知名品牌，在军民融合发展等方面有显著差距。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。

高良姜，别名小良姜、良姜，其性温、味辛，具有芳香气，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。高良姜含挥发油0.5％～1.5％，挥发油中主要成分为1,8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等，黄酮类高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、异鼠李素等，具有辛散温通，散寒止痛等功效。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法，本发明的技术方案概述如下：

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、马铃薯淀粉5％～8％、食盐1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小苏打0.1％～0.2％、卡拉胶0.1％～0.3％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％～0.15％、绿原酸0.1％～0.12％、烟酰胺0.01％～0.02％、复合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。

优选的是，所述TG酶液由TG酶和水按1:5的质量比混合而成。

优选的是，所述复合香辛料由以下质量份原料组成：孜然粉3～6份、大茴香粉0.1～0.3份、小茴香粉0.3～0.5份、红花椒粉1～2份、五香粉0.5～0.8份、黑胡椒粉0.4～0.6份。

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：原料肉整理：将鲜牛肉的中心温度控制为2～3℃，洗净，剔除表面多余的筋膜及脂肪，沥干、备用；

步骤二：调制腌制液：

(1)制备混合盐溶液：将食盐、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小苏打、卡拉胶、葡萄糖酸-δ-内酯、烟酰胺溶解于1/2的冰水，制备成混合盐溶液；

(2)制备复合香辛料液：用1/4的冰水将复合香辛料煮沸30min，再加入绿原酸，搅拌5～10min，配制成复合香辛料液，0～4℃冷藏备用；