[发明专利]一种高发酵活性保加利亚乳杆菌菌粉制备工艺

说明书

本发明涉及乳酸菌制品制备技术领域，提出了一种高发酵活性保加利亚乳杆菌菌粉制备工艺，包括以下步骤：S1、菌种活化：无菌条件下，将低温保存的菌种恢复至室温后，1％～3％接种量接种于12～15％无菌脱脂奶中培养；S2、将菌种按接种量1％‑3％接种于发酵培养基进行发酵培养；S3、离心浓缩得菌泥；S4、第一层抗氧化剂包埋；S5、第二层抗冷冻包埋保护剂包埋；S6、液氮深冷造粒：将S5所得乳化液用液氮深冷造粒设备喷淋至液氮中，瞬时形成冷冻颗粒，回收冷冻颗粒并转移至冻干机中进行干燥；S7、收集S6所得冻干颗粒并粉碎成菌粉。通过上述技术方案，解决了现有技术中的保加利亚乳杆菌工业化菌粉发酵活力低的问题。

技术领域

本发明涉及乳酸菌制品制备技术领域，具体的，涉及一种高发酵活性保加利亚乳杆菌菌粉制备工艺。

背景技术

由于我国乳品工业起步较晚，特别是发酵乳制品，因此对乳酸菌发酵剂的研究较少，特别是具有自主知识产权的乳酸菌发酵剂的研究和开发几乎是个空白。我国传统中小型加工企业生产酸奶时大多采用继代式酸奶发酵剂，由于在传代过程中的污染及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差。1997年以后，中国的酸奶企业才开始使用国外进口的直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂由于具有质量稳定、生产易行等特点目前已被我国大多数大型乳品加工企业所采用。尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，酸奶发酵剂市场长期被美国杜邦丹尼斯克、丹麦科·汉森、荷兰帝斯曼等国外企业所垄断。由于价格较高，导致乳品企业生产成本加大(吨产品发酵剂成本在200元以上)，限制了直投式酸奶发酵剂在中、小型乳品企业的使用。

中国发酵乳品市场规模从2014年至今持续上升。据统计，2019年我国酸奶市场规模达到1419.1亿元；2014-2018年，国内常温乳酸菌饮品市场规模从57.0亿元增长至137.7亿元，复合增长率为24.7％。前瞻根据2014-2018年常温乳酸菌饮料的复合增长率24.7％进行预测，预计到2024年市场规模将500亿元。

然而，与发酵乳市场规模的快速成长相比，目前我国自主发酵剂研发缓慢，生产规模不大，乳品加工企业97％以上采用的是进口的直投式酸奶发酵剂，其中酸奶发酵剂中重要的菌种之一——保加利亚乳杆菌生产活力低是制约酸奶发酵剂本土化的主要因素之一。

保加利亚乳杆菌是酸奶发酵必不可少的菌株，分解乳糖发酵过程产生特殊的风味发酵物质，如乙醛、双乙酰(丁二酮)、丙酮等，使酸奶等独具风味。另外，保加利亚乳杆菌同时具有调节胃肠健康、增强免疫力、降低胆固醇、抗肿瘤等生理功能。

保加利亚乳杆菌属于乳酸杆菌，革兰氏阳性菌，兼性厌氧菌。菌体长2-9μm，宽0.5-0.8μm，单体呈长杆状或成链，无运动性，不产生孢子。在MRS培养基上呈白色至淡灰色，表面粗糙不光滑菌落。

发明内容

本发明提出一种高发酵活性保加利亚乳杆菌菌粉制备工艺，解决了现有技术中的保加利亚乳杆菌工业化菌粉发酵活力低的问题。

本发明的技术方案如下：

一种高发酵活性保加利亚乳杆菌菌粉制备工艺，包括以下步骤：

S1、菌种活化：无菌条件下，将低温保存的菌种恢复至室温后，1％～3％接种量接种于12～15％无菌脱脂奶中培养；

S2、将菌种按接种量1％-3％接种于发酵培养基进行发酵培养；

S3、离心浓缩得菌泥；

S4、第一层抗氧化剂包埋；

S5、第二层抗冷冻包埋保护剂包埋；

S6、液氮深冷造粒：将S5所得乳化液用液氮深冷造粒设备喷淋至液氮中，瞬时形成冷冻颗粒，回收冷冻颗粒并转移至冻干机中进行干燥；

S7、收集S6所得冻干颗粒并粉碎成菌粉。