[发明专利]一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法

权利要求书

1.一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，取去除结缔组织的鸡大胸肉分块后清洗干净，按照水提、标准盐提取和低盐洗涤三个步骤提取鸡肉蛋白；

步骤2，称取儿茶素后分成两份，取步骤1所得鸡肉蛋白与一份儿茶素共同分散在氯化钠的溶液中，调整蛋白质浓度后，加入剩下的儿茶素并均质；

步骤3，取步骤2的蛋白质溶液进行声波空化处理，声波处理功率密度350±20 W/L，处理时间为2~10 min；

步骤4，将步骤3的蛋白溶液与氯化钠溶液混合，使得终体系的氯化钠浓度在0.4~0.6mol/L之间；再抽真空后按1.5℃/min的速率程序梯度升温到85℃保温20min，之后按照1.5℃/min的速率程序梯度降温到室温后立即冰浴；

步骤5，将步骤4低温熟制的蛋白真空包装后低温冷藏或冷冻，即可。

2.根据权利要求1所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，步骤2所用儿茶素选自表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素中的任一种，优选为表没食子儿茶素没食子酸酯。

3.根据权利要求1所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，步骤1的鸡大胸肉去除结缔组织后，切成4-5厘米的长条状；优选的，步骤1所述的鸡大胸肉为通过色度、pH、肉眼和手部触摸，筛选出来的品质较佳的非异质鸡大胸肉，其中L值≤53，pH值≥5.7，肉眼判断时选择结缔组织和白色脂肪少的，手部触摸时无硬的接块肉；更优选的，所用鸡为肉鸡，所用肉鸡按照标准工业惯例屠宰，包括点击、出血、烫伤、内脏切除、冷却和去骨，在屠宰后到正式使用时鸡肉保持在4℃。

4.根据权利要求1-3任一所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，步骤2中儿茶素的浓度为0.3-0.5 mmol/L，优选为0.45mmol/L。

5.根据权利要求1-3任一所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，步骤3的声波空化处理时间为5±3min，优选为6±0.1min。

6.根据权利要求1所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，步骤4的程序梯度升温中，起始温度是25℃，按照1.5℃/min的速率程序梯度升温到85℃，待蛋白混合液内部温度达到85℃后开始计时，保温20min；优选的，保温结束后，按照1.5℃/min的速率程序梯度降温到25℃，使得蛋白内部中心温度降至25℃后立即冰浴。

7.根据权利要求1或6所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，其特征在于，步骤4先将配制好的混合液放入真空袋或带有橡胶帽的塑料管中，再使用真空机将袋中多余的气体抽干。

8.权利要求1-7任一所述的一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法制备得到的鸡肉蛋白。

9.权利要求8所述的鸡肉蛋白在制备提高人胃部和肠部消化率的药物中的应用。

10.权利要求8所述的鸡肉蛋白作为菌种包埋载体的应用。