[发明专利]一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法

说明书

一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，包括如下步骤：步骤1，取去除结缔组织的鸡大胸肉分块后清洗干净，按照水提、标准盐提取和低盐洗涤三个步骤提取鸡肉蛋白；步骤2，称取表没食子儿茶素没食子酸酯后分成两份，取步骤1所得鸡肉蛋白与一份表没食子儿茶素没食子酸酯共同分散在NaCl的溶液中，调整蛋白质浓度后，加入剩下的表没食子儿茶素没食子酸酯并均质；步骤3，取蛋白质溶液进行声波空化处理，功率密度350±20 W/L，时间2~10 min；步骤4，将上述蛋白溶液与氯化钠溶液混合，终体系的氯化钠浓度在0.4~0.6mol/L；再抽真空后按1.5℃/min程序升温到85℃保温20min，之后按照1.5℃/min程序降温到室温后冰浴；步骤5，将低温熟制的蛋白真空包装后4℃冷藏或‑20℃冷冻，即可。

技术领域

本发明鸡肉的精深加工技术领域，具体涉及一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳 定性的方法。

背景技术

鸡肉产量大，在不同来源的肉中价格相对低廉，被认为是优质的原料。其中， 鸡胸肉的蛋白含量丰富，可以用于开发一些附加值高的、具有特性功能的深加工 蛋白食品。

烹饪是用热来改变食品性质的一种方式，而食物的变化过程有快有慢,但大 多数的传统烹饪只关注快速变化的过程而忽略慢速变化，因为传统的热源很难长 时间精确的控制沸腾以下的温度，而缓慢的变化往往对食品有很重要的影响作 用，程序梯度低温熟制实现了让人获得理想营养品质的产品。

儿茶素是共享黄烷醇骨架的多酚类物质，其中黄烷醇属于类黄酮类化合物， 具体存在的儿茶素物质因氧化态和苯并二氢吡喃不饱和度的不同而异。此外，儿 茶素作为一种具有良好抗氧化价值的天然植物活性成分，对各种自由基有良好的 清除效果，具有巨大的应用潜力。

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶儿茶素的的主要组成成分，具 有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化以及抗肿瘤作用。一般认为表没食子儿茶 素没食子酸酯的加入可能引起鸡肉蛋白品质的下降，本发明利用表没食子儿茶素 没食子酸酯可以降低鸡肉蛋白粘弹性的特点，增加了声波空化作用的渗透率和效 果，为提升了鸡肉蛋白产品的附加值提供了新的方法。

发明内容

针对现有问题的不足，本发明的目的是提供一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳 定性的方法；有效提升了鸡肉蛋白产品的热稳定性，网络孔隙度和蛋白的消化率。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，包括如下步骤：

步骤1，取去除结缔组织的鸡大胸肉分块后清洗干净，按照水提、标准盐提取和 低盐洗涤三个步骤提取鸡肉蛋白；

步骤2，称取儿茶素后分成两份，取步骤1所得鸡肉蛋白与一份儿茶素共同分散 在氯化钠的溶液中，调整蛋白质浓度后，加入剩下的儿茶素并均质；

步骤3，取步骤2的蛋白质溶液进行声波空化处理，声波处理功率密度350±20 W/L，处理时间为2～10min；

步骤4，将步骤3的蛋白溶液与氯化钠溶液混合，使得终体系的氯化钠浓度在 0.4～0.6mol/L之间；再抽真空后按1.5℃/min的速率程序梯度升温到85℃保温 20min，之后按照1.5℃/min的速率程序梯度降温到室温后立即冰浴；

步骤5，将步骤4低温熟制的蛋白真空包装后4℃或-20℃冷藏，即可。

作为本申请的优选技术方案，步骤2所用儿茶素选自表没食子儿茶素、表没 食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素中的任一种，优选为表没食子儿茶素没食子酸 酯。

作为本申请的优选技术方案，步骤1的鸡大胸肉去除结缔组织后，切成4-5 厘米的长条状；优选的，步骤1所述的鸡大胸肉为通过色度、pH、肉眼和手部 触摸，筛选出来的品质较佳的非异质鸡大胸肉，其中L值≤53，pH值≥5.7，肉 眼判断时选择结缔组织和白色脂肪少的，手部触摸时无硬的接块肉。